# Kásák, pépek

A nagy múltra visszatekintő kásák alapanyagát durvára őrlik, sőt az őrlést az utóbbi időben erőteljesen terjedő rizs esetében el is hagyják. A rendkívül változatos és sokféle készítési eljárás közül csak néhányat említünk meg.

Az Alföldön kásának elsősorban a kölest főzték sós vízben. Mikor a víz már teljesen lefőtt alóla, akkor kiborították, vagy a fazékban hagyva zsírral, tejjel fogyasztották. Az erdélyi puliszka ettől csak kicsiben különbözik. A zubogva fövő vízbe a finomra darált kukoricalisztet egyszerre dobják bele, és az így egyetlen nagy csomóba összeállva fő meg. Ha elkészül, egy deszkalapra fordítják, felszeletelik, és többnyire tejjel fogyasztják. Ugyancsak erdélyi eledel a bálmos is. Ennek számos elkészítési módja közül a leggyakoribb, amikor a savót visszaöntik a sajthoz, és hagyják újra lecsöpögni. Az így feljavított levet felforralják, és ebbe csorgatják bele a szitált kukoricalisztet.

A húsos kásák az ünnepi vagy a nagy munkák idejének étkezéséhez tartoznak. Az Őrségben a köles- vagy hajdinakását húslében főzik meg, borssal, sóval, paprikával ízesítik. Mikor a levét teljesen elfőtte, {H-272.} akkor teszik bele a húsdarabokat, míg a tetejére hagymás zsírt öntenek. Néha rántást is kevernek hozzá, hogy ezzel laktatóbbá tegyék. Ugyanilyen módon készül a ludaskása is, melyet már a rangosabb ételek közé számolnak. A lakodalomban utoljára tálalják fel a kitolókását, melynek tetejére sok helyen perecet raknak. Ez jelenti a lakodalom befejezését.

A fent felsorolt és bemutatott ételek a puliszka kivételével általában az eresztett pépek sorába tartoznak, ami azt jelenti, hogy a darát, lisztet fövő vízben lassan, állandó kavargatás közben főzik meg. Emellett tört pépeket is fogyaszt a magyar parasztság. Ilyet készítenek darából, babból, feldarabolt és meghámozott burgonyából. Ez utóbbi elsősorban a múlt század közepétől pépes ételek formájában a parasztság körében is elterjedt, de főzelék formában történő elkészítése csak ritkán fordul elő.

A pépes ételek egy jelentős csoportját a stercek alkotják. A lisztet nyers vagy félig főtt állapotban megpirítják, majd forrázzák, és többnyire zsírral eszik. Neve és a készítés módja nyugati kapcsolatára utal. Az osztrák konyha közvetítésével kerülhetett hozzánk. Két alapvető formája közül a száraz sterchez lábasban lisztet pirítanak, mikor már kezd a színe mutatkozni, forró vizet öntenek hozzá. Ha ezt már elfőtte, zsírt tesznek alá, mellyel addig keverik, amíg csak morzsalékká nem válik. Újabban megtört burgonyát is kevernek bele, ami jól mutatja az új nyersanyag régi technikához való alkalmazkodását. A pépsterc készítésekor a forró vízbe egyszerre dobják bele a lisztet, ami nagy csomóvá áll össze. Egy félórás főzés után a vizet leöntik alóla, majd fakanállal széttörik, és zsíron addig pirítják, míg el nem morzsálódik. Ez az eljárásmód már csaknem teljesen eltűnt, szórványosan a Dunántúl különböző részein lehet megtalálni.