# A nyersanyag tárolása és tartósítása

A nyersanyag elraktározásáról fentebb már szóltunk (l. 160–3. l.) de legnagyobb részének még bizonyos feldolgozáson kell átmennie, amíg azt fel lehet használni. A múlt század második felétől többféle minőségű lisztet őröltek a malmokban, és ez egyben felhasználásának differenciálódását is elősegítette. A lisztet a parasztháztartások egy-két hónapra a kamrában tárolták. Erre szolgáltak a lisztesládák, helyenként erre a célra készült hordók, bödönök. A kukoricalisztet ilyen módon nem lehetett hosszabb ideig eltartani, mert könnyen megkeseredett, ezért rendszerint nem is malomban, csak házi darálón őröltek annyit, amennyit mindjárt fel is használtak.

A nyersanyag egy részét különböző módokon tartósítják. Ezek sorában egyik legfontosabb eljárás a savanyítás. Káposztát, uborkát, céklát, {H-269.} fehérrépát és több más növényt így raktároznak el hosszabb időre, és egyben így tesznek élvezhetőbbé. Ezek között legfontosabb a savanyú káposzta, mely a múltban és a jelenben kedvelt néptáplálék hazánkban. A káposztát erre a célra készített káposztagyaluval legyalulják, régebben egyszerűen késsel összevágták, és nagy hordóba tömték vagy taposták. Megsózták, majd deszkát téve rá nagy kővel, újabban csavarral leszorítják. Teljes fejeket is raknak közé, mert a töltött káposztát csak ezzel lehet elkészíteni. Mikor kellőképpen megsavanyodott, akkor a szükségnek megfelelően vesznek ki belőle. A nyelvterület északi és nyugati vidékein a céklát, a tarló- és a fehérrépát is savanyítják, ebből levest készítenek. Az uborka változatos eljárásokkal savanyítva hús mellé csemegének szolgál.

140. ábra Szilvaaszaló.
Szatmár m. XX. század eleje

Az aszalás a különböző gyümölcsfajtákra terjed ki. Elsősorban szilvát, almát, körtét, ritkábban barackot aszalnak. Ennek legegyszerűbb módja, amikor vesszőfonatokra a napra teszik ki, de ez túlságosan hosszú időt vesz igénybe, ezért aszalókemencéket is használnak. Ezek kis különálló épületekben elhelyezett, laposra rakott kemencék, melyek felett előzőleg a már napon megszikkasztott gyümölcsöt nagyméretű, 2–3 centiméteres peremű, vesszőből fonott lapokra helyezik. Ezeket a meleg alulról jól átjárja, és így gyorsan megszikkadnak. Az aszalt gyümölcsöt nemcsak a gyerekek csemegézik szívesen, hanem különleges böjtös leveseket főznek belőlük. A gomba aszalása a nagy mennyiségű és sokféle fajtát termő hegyvidékeken általános.

A hús hosszabb időn keresztül történő eltartása is sok nehézséget okozott, hiszen akár a pásztoroknál, akár a parasztháztartásokban levágott jószág húsát nem lehetett egyszerre elfogyasztani. Az alföldi pásztorok a birka vagy borjú húsát apró darabokra vágták, megsózták, megpaprikázták, majd a bográcsban víz nélkül főzték, és időnként rázogatva megfordították. Mikor alaposan megfőtt, gyékényre, árnyékos helyre terítették. Két-három nap múlva teljesen megszikkadt, és zsákba önthették. Ebből minden reggel vettek a bojtárok egy marékra valót, és azt kenyérrel eszegetve jártak egész nap a nyáj után. Ha lehetőség akadt rá, fövő vízbe dobták, és nyers hús módjára készítették el. Feltételezhetően ez lehetett a honfoglalás után a kalandozó magyarok olyan tápláléka, amit átalvetőjükben könnyen magukkal vihettek. Erről emlékezik meg egy XIV. századi jeles olasz krónikás, aki szerint Nagy Lajos király itáliai hadjáratai során a magyar vitézek tarisznyájukban tartott szárított húsdarabokkal táplálkoztak. A halak szárításáról és füstöléséről a múlt századi és korábbi források egyaránt megemlékeznek.

A paraszti háztartásokban a sertés húsát nem szárították, hanem sózással és füstöléssel konzerválták. A disznótor után a húsneműeket néhány hétig sós lében tartották, majd megszikkasztották, és a szalonnával, kolbásszal együtt hosszabb-rövidebb ideig a füstös padlásra, illetve a szabad kémény felső részébe, újabban külön erre a célra emelt épületbe akasztották. Itt lassan átjárta a füst, és így minden veszély nélkül el lehetett a padláson vagy a hűvös kamrában tartani a nyári nagy munkák idejéig, sokszor egészen újig. A füstölés technikája, úgy látszik, hogy- nyugatról került hozzánk, és az egész magyar nyelvterületen elterjedt.

{H-270.} A hús tartósításának elég nagy területen még egy újabb módja ismeretes: a lesütés. A megsült húst egy nagyméretű cserép- vagy bádogedénybe helyezik, és megolvasztott zsírral leöntik. Ez megkeményedve a húst a levegőtől elzárja, és így az nyárig is eltartható. Mindig a szükségnek megfelelő mennyiséget vesznek ki, és utána a megbolygatott felületet olvasztott zsírral ismét befedik.

A levesbe való meggyúrt tésztaneműeket is szárítással tartósítják. Ilyen többek között az Alföldön általánosan ismert lebbencs. A tésztát lisztből, tojásból meggyúrják, és vékonyan elnyújtják, majd egyben felterítve addig szárítják, amíg minden nedvességét elveszti. Ekkor tenyérnyi darabokra törik, és így fehér zsákban több hónapig is eláll. Ugyanezen a területen általánosan ismert a tarhonya, melyet hasonlóan meggyúrt tésztából készítenek. Először szőr-, majd drótszitán nyomkodják keresztül, és a pár milliméteres nagyságú morzsalékokat árnyékban megszárítják. Ezt is hónapokig, akár egy évig is el lehet tartani. A belőlük készült leves eleinte a pásztorok, mezőt járó emberek, vasúti munkások, kubikosok eledeleként terjedt. Manapság, különösen az utóbbi felhasználásával, a városi étkezésben is általánosan ismert levest főznek.

A tejtermékek közül a túrót juhbőr tömlőben (Székelyföld) raktározzák el, esetleg fakéregből készült edényekbe gyúrják, amikor is annak illatát átveszi. Cserépfazekakban a vajat lesütve hosszabb ideig eltartják.