# Tej és tejfeldolgozás

A magyar parasztság étkezésében a tehén- és juhtejnek van a legnagyobb jelentősége. Néhány adat megemlékezik a lótej fogyasztásáról is, de ennek a történetileg áttekinthető időben csak szórványos előfordulásáról tudunk.

A magyar szürke tehén ugyan kevés tejet adott, de annak zsírtartalma meglehetősen magas. Az extenzív módon tartott gulyában a teheneket nem fejték, a borjú annyit szophatott, amennyit akart. Csupán a tanya mellé kötöttek néhány fejőstehenet a pásztorok szükségletére, akik a tejet többnyire nyersen itták, de joghurtszerűen is feldolgozták. Ezek közül az Alföldön legismertebb a tarhó, melynek készítési módját feltehetően még a honfoglalás előtt sajátították el a magyarok valamelyik török néptől. A tejet egy nagyméretű edényben felforralják, majd addig hagyják hűlni, amíg ujjuk éppen elállja azt. Ekkor oltót kevernek hozzá, ami rendszerint nem más, mint az előző főzésből félretett maradék. Miután az edényt lezárták, néhány óra alatt megalszik. Ha nyitva hagyják, akkor elkészülése 8–12 órára növekszik. Amikor már olyan sűrű, hogy a szalmaszál megáll benne, akkor fogyasztható.

A parasztháztartásokban a tejet főleg nyersen fogyasztják. Ha köcsögökbe öntik, akkor megalszik, savanyú lesz, ami különösen nyáron kedvelt táplálék. A tej vagy aludttej tetejére a könnyebb fajsúlyú zsír felszáll, ez a tejszín; a tejfel, ebben még sok víz maradt, és ha ettől megszabadítják, akkor lesz belőle vaj.

147. ábra Tejesköcsögformák.
Őrség, Vas m. 1930-as évek

A vajkészítés legegyszerűbb módja, amikor egy edényben rázzák a tejszínt addig, amíg a vaj ki nem csapódik belőle. Ezt az eljárásmódot a nyugati (Göcsej) és keleti (Székelyföld) magyar nyelvterületen egyaránt megtaláljuk. A régi eljárásmód megfelelőit elsősorban a keleti szlávoknál lehet kimutatni. Elterjedtek a különböző fából, cserépből, majd bádogból készült köpülőedények, melyekben rúdon elhelyezett szárnyakat forgatnak, vagy le-fel mozgatnak, míg a vaj ki nem csapódik. A visszamaradt írót a gyerekek szívesen megisszák, a maradékot rendszerint a kismalacok kapják. A vajkészítés a tehéntej-feldolgozás legrégibb eljárásai közé tartozik, hiszen terminológiája részben finnugor, {H-283.} ugor (vaj, ráz), részben bolgár-török (köpű, író) eredetű. Ha a lefölözött aludttejet felhevítik, akkor összecsomósodik, és túró válik belőle. Ebből a folyadékot kinyomják, majd zacskóban felakasztják száradni. Ezzel sült vagy főtt tésztákat töltenek, ízesítenek.

A juhtej feldolgozása döntő többségében nem az asszonyok, hanem a juhászok feladata (l. 128. kép). A munkában felesége vagy leánya legfeljebb csak segít. Tehát nem általános gyakorlat, hanem specialisták munkája.

A parasztok juhállományát közös juhász őrizte, és a tejből történő részesedés a nyelvterület különböző részein más és más módon alakult. A Tiszántúl (Hajdúszoboszló) rendszerint hat gazda 20–30 juhot adott össze egy juhász keze alá. Mindegyik hetenként egy-egy napi teljes fejést (reggeli és esti) kapott, míg a hetedik nap a juhászt illette. Ha tízenként adták össze a nyájat, vagyis a tulajdonosok száma megkétszereződött, akkor csak minden második hétben került mindenkire a részesedés. Erdélyben Szent György-napkor (ápr. 24-én) ünnepélyesen hajtották ki először a legelőre a juhokat. Ilyenkor mindenki megfejte a sajátját, amit pontosan megmértek, és feljegyeztek. A részesedés egész nyár folyamán az első fejes eredménye alapján történt. A palócoknál már a múlt században elterjedt a tejhaszon árendába (bérlet) adása. A fejés teljes idényére minden fejhető anyajuh után, tekintet nélkül annak teljesítményére, 2 kg friss sajtot adott a juhász a tulajdonosnak.

155. Vajköpülés
Kazár, Nógrád m.

{H-284.} A juhfejést mindig a férfiak végezték. A tejelés nagy általánosságban négy hónapig, májustól szeptember elejéig tartott, és ez naponta és juhonként 1–4 decilitert jelentett. A juhokat szűk helyre szorítják be, ahonnan a juhász irányába terelik őket. Az elkapja az egyiket, és addig feji, amíg minden tejet le nem ad, és már engedi is tovább. A sajtár régebben fából, újabban bádogból készül. A két füle között kettős zsineget feszítenek ki, mely egy kisebb csuprot tart. A fejes mindig ebbe történik, mert különben a nagy edényben erős habot verne (l. 128. kép). Az édes juhtejet közvetlenül táplálékul nem használják, hanem sajtot, túrót készítenek belőle.

148. ábra Tejköpülő fából.
Szalafő, Vas m. 1930-as évek

Mindehhez először is oltóra van szükség. Erre a célra a palóc juhászok a fiatal bárány vagy tejesborjú gyomrát használták. Ezt szépen megtisztították, besózták, majd másnap kimosták belőle a sót, és felfújták. Szárazon eltették, s mikor használni akarták, levágtak belőle egy darabkát, langyos tejben megáztatták, esetleg savót öntöttek rá, és már másnap használhatták is. Az Alföldön hasonlóképpen járnak el, de az is előfordul, hogy a háromhetes kisborjú gyomrában benne maradt tejet is megszárítják, és úgy raktározzák el.

149. ábra Vajköpülő cserépből, fedelével és a köpülőfával.
Szomoróc, Vas m. 1930-as évek

A kifejt tejet egy darabig állni hagyják, majd mennyiségének megfelelő oltót tesznek bele. Mikor megaludt, kézzel vagy kanállal alaposan összetörik, kavarják, majd ilyen állapotban is rövid ideig pihentetik. Ezután az egészet szőttes kendőbe tekerik, és alaposan kicsavarják belőle a savót, helyenként sajtolóban szabadítják meg a nedvesség jelentős részétől. Az Alföldön gömbölyűre formázzák (gomolya), máshol formába öntve a legkülönbözőbb alakot adják neki. Végül szellős, de nem napos helyen tovább szárítják.

A sajtot kenyérrel fogyasztják, de mikor már július-augusztusban erősödik a juhtej, túrót készítenek belőle. Szétmorzsolják, sózzák, fa- vagy cserépedénybe begyúrják, és így hosszabb ideig eltartják. Erdélyben és a moldvai csángóknál juhbőrből készült tömlőbe raktározzák, sokszor fel is füstölik. A sajtból kicsepegő savóból úgy készül a zsendice, hogy egy tizedrésznyi édes juhtejet adnak hozzá, és melegítve addig kavarják, míg túrós, kásás massza nem lesz belőle. Savójával együtt eszik. Egészen a legújabb korig rendszeres fogyasztását a tüdőbaj ellen a paraszti orvoslás melegen ajánlotta.