# {H-263.} A táplálkozás

FEJEZETEK

- A konyha felszerelése
- Az étkezés rendje
- A nyersanyag tárolása és tartósítása
- Levesek
- Növényi ételek készítése
- Húsételek
- Tej és tejfeldolgozás
- Italok, fűszerek

A fentiekben nagy vonalakban megismerkedtünk a különböző növényi és állati nyersanyagok megszerzésével, termelésével, előkészítésével és a feldolgozás, fogyasztás helyére történő szállításával. Döntő többségüket a helyszínen maguk a termelők használták fel, csak egyes területeken kezdődött meg korábban, már a XVI–XVII. században (pl. bor), majd a XIX. században egyes speciális termékekben (paprika, dohány, gyümölcs stb.) és a gabonaneműekben nagyobb mennyiségben a piacra való termelés.

A paraszti táplálkozásban a nagy múltú eljárások, ételek a legújabbakkal éltek és élnek egymás mellett. A régiek különösen ínséges időkben éledtek újra, mint a múlt század egyes éveiben, amikor nemcsak a rügyeket ették meg, hanem a fák kérgét megdarálva kenyérbe sütötték. A paraszti rétegek között a táplálkozásban mutatkozott meg a legnagyobb különbség. A szegényebbek ételei között elsősorban a növényi eredetűek domináltak, míg a gazdag parasztság zsíros húsneműt sokkal nagyobb mennyiségben fogyasztott. Az ételeket a különböző vallások előírásai is nagymértékben befolyásolták, ezért egyetlen településen belül nemcsak történeti, de társadalmi rétegződés is jól érzékelhető.

Kétségtelen, hogy bizonyos finnugor kori örökség nyomai is kimutathatók a magyar táplálkozásban, ha másként nem, de legalábbis az elnevezésekben (fazék, köles, vaj, kenyér, főz, forr, süt, eszik, iszik stb.). A lé (leves) a rokon népeknél elsősorban „halleves”-t jelent, nálunk általánossá vált a híg étel fogalmára, mely a legutóbbi időkig a magyar parasztság legfontosabb táplálékának számított. A vándorlás alatt különböző török népektől a tejfeldolgozással kapcsolatban tanulhattunk sok mindent (köpű, író, sajt, túró stb.). A szláv népek étkezési kultúrájának hatása ugyancsak meglátszik a szókincsben (ecet, kása, kalács, kolbász, kovász, laska, pecsenye, pogácsa, szalonna, tészta, zsír stb.) és a máig élő gyakorlatban egyaránt (pl. káposzta-, répaételek). A németek is sok esetben hatottak a paraszti konyhára, de többnyire áttételesen az úri étkezésen át (cukor, piskóta, früstük (reggeli), karalábé, kuglóf, szaft, szósz stb.). Hasonló úton bizonyos olasz hatás is elérkezett hozzánk (palacsinta, mazsola, torta stb.). Ha mindezekhez a táji alapanyag-lehetőségeket, a belső fejlődést hozzászámítjuk, akkor előttünk áll a magyar parasztság étkezésének rendkívüli sokrétűsége és bonyolultsága.

A magyar és azon belül a paraszti táplálkozás történeti korszakainak váltását eddig még nem tisztázta kellőképpen a néprajztudomány. Az alapfeltárások ma már egyre inkább lehetővé teszik e rendkívül fontos munka elvégzését, addig azonban meg kell elégednünk azzal, hogy elsősorban az utóbbi évszázad paraszti étkezési rendjét, ételkészítési eljárásait és legfontosabb ételcsoportjait mutatjuk be.