# A kenyér és a kalács

A kenyér magyar elnevezése korai őspermi alapnyelvből származik, és megfelelőjét megtaláljuk a zűrjén, a votják és a mordvin nyelvekben egyaránt, csakhogy itt „dara, darakása, derce” jelentéssel ismerik, és használják. Vagyis a szó megmaradt, de közben az általa jelölt fogalom a történeti fejlődés évezredes útját járta be, amíg a mai kelesztett, foszlós, mindennapi kenyérig eljutott. Az ilyen, gabonából készült kelesztett kenyeret – bár nagy múltra tekint vissza – a nyelvterület nem minden részén sütötték általánosan, így a keleti székelységnél, a Bodrogközben, {H-274.} de másfele is csak az utóbbi időben szorította háttérbe a pépes ételeket és a kovász nélküli lepénykenyérfajtákat.

141. ábra Dagasztóláb teknővel.
Szalafő, Vas m. 1930-as évek

A kenyér legfontosabb alapanyaga a Kárpát-medence középső részén a búza, míg a rozs elsősorban három területen gyakori: Nyugat- és Közép-Dunántúlon, a Duna–Tisza közén és a tiszántúli Nyírség dombos hátain. Ezenkívül sokfelé, különösen az említett területekhez kapcsolódó vidékeken a kétszeres (abajdóc) is gyakran előfordul. Árpából főleg a Székelyföldön készült kenyér, és gyakran megtaláljuk a kukoricából sütött változatát Erdély egész területén, továbbá a Dunántúl déli részében.

148. Kenyérsütés. Kovászolás
Komádi, Hajdú-Bihar m.

149. Kenyérsütés. Szakítás
Komádi, Hajdú-Bihar m.

A liszt előkészítése már a sütést megelőző nap estéjén elkezdődik. A kamrából annyi mennyiséget hoznak be, ahány kenyeret akarnak sütni. Először átszitálják az egészet, és korábban bükkfából, később nyár- vagy fűzfából készült teknőbe öntik. Ezután került sor a kovászolásra, melynek a nyelvterületen két módját ismerik. A liszt egy kisebb részét elválasztják, és ehhez keverik hozzá a kovászt, letakarják, ráteszik a kovászfát, majd több órán keresztül érlelik. Mikor megkelt, a többi lisztet a hozzá szükséges sóval, vízzel összegyúrják vele, és az egészet állni, vagyis kelni hagyják. Itt tehát több részlet kapcsolódik {H-275.} össze egy teljes folyamattá: kovászolás, kovászérlelés, dagasztás és tésztaérlelés. A másik esetben az összes szükséges nyersanyagot (liszt, víz, só, kovász) egyszerre összegyúrják, vagyis a kovászolást elhagyják. Az utóbbi eljárás általában ritkábban fordul elő.

A kovászoláshoz az erjesztőmagot többféleképpen nyerték. A legegyszerűbb eljárás, amikor a kovászból annyit tettek félre, amennyi a következő sütéshez elegendőnek mutatkozott. Általában azonban hosszabb időre, fél évre, egész évre készítenek korpából kovászt (pár, sütnivaló), ehhez komlót, akácvirágot, törkölyt, musthabot is kevernek, ami a kenyérnek a kívánt ízét megadja. A múlt század végétől terjedt el a bolti élesztő, mely a kovászmaggal együtt biztosítja a kenyér tökéletes kelését. A jó gazdasszonynak mindig van kovásza, amit nem szívesen ad másnak, mert azt gondolja, hogy azzal a kenyér hasznát elveszti.

142. ábra Kovászfa, amit a dagasztóteknőre helyeznek.
Nagyalföld. XIX. század vége

A dagasztás az asszonyi munkák legnehezebbike, amit még az is súlyosbít, hogy rendszerint éjszaka végzik, mert a kovász éjfélre kel meg. Ekkor a mennyiségnek megfelelő langyos vizet szűrnek rá, és a kovászt szétnyomkodják. Ezután következik a dagasztás olyanformán, hogy négy ujjúkat belenyomják a tésztába, majd összeszorítják azt, és az ökölbe szorított keze fejüket előrelökik. Ez a munka körülbelül két óra hosszáig tart, egészen addig, amíg lyukak nem keletkeznek a tésztában, és könnyen el nem válik a teknő oldalától. Akkor összehajtják, és a teknő egyik végébe helyezik. Letakarják, hogy most már az egész tészta együtt keljen meg.

150. Szakajtókosár
Cigánd, Borsod-Abaúj-Zemplén m.

Utána egy kis pihenőt tarthatnak, de nemsokára hozzákezdenek a kemence fűtéséhez. Azt mindig úgy végzik, hogy az egyik oldala {H-276.} tiszta maradjon. Mikor már kellőképpen áttüzesedett, akkor a szénvonóval a pernyét kihúzzák, és ezután hozzákezdhetnek a megkelt kenyértészta szakításához. Ehhez gyékényből vagy szalmából font kosarakat, erdős vidékeken fából faragott edényeket használnak. Ruhával kibélelik, és olyan mennyiségű tésztát helyeznek bele, hogy azt kitöltse. A kiszakított tésztát még állni hagyják, majd a sütőlapát segítségével megkezdik bevetését.

143. ábra A kenyérsütés kemencéhez tartozó eszközei.
a) Pemet. b) Szénvonó. c) Kenyérsütő lapát. Őrség, Vas m. 1930-as évek

Erre akkor kerülhet sor, ha a kemence alja annyira átmelegszik, hogy a piszkafa érintésére szikrát hány. Az első kenyér közepébe meggyújtott fácskát dugnak, hogy bevilágítsa az egész kemencét. Az alföldi kemencékben a nagyméretű és mindig kerek alapú kenyerek általában három óra alatt sülnek meg. A többihez képest felényi méretű cipó számára rövidebb idő is elegendő. Mikor kiszedik őket, akkor az aljukat az Alföldön libaszárnyból készült seprűvel letisztítják, míg a felső részüket langyos vízzel lemossák, hogy szép fényes piros-barna színt kapjanak.

144. ábra Kenyértartó rács.
Velem, Vas m. XIX. század vége

Általában egy hétre sütöttek, és amint az Alföldön tartották: „rendes asszony szombaton süt, hétfőn mos” (Hódmezővásárhely). Ezzel azt érték el, hogy vasárnap mindig friss kenyeret tehettek az ünnepi asztalra. A kenyér megszegése a házigazda feladata, aki katolikus vidékeken az aljára keresztet rajzolt. A megszegett kenyér rendszerint a szobában a karospad végiben betakarva állott, vagy az asztalfiában helyezték el. Az egész kenyereket a kamrában különböző formájú kenyértartó rácsokon, esetleg gyékényből fonott kosarakban tartották, hogy egér ne tudjon hozzáférni.

A kenyértésztából egy darabot kiszakítanak, és a teknő oldaláról is levakarják az odaragadt tésztát, ezt összegyúrják, és ebből sül az öklömnyi vakaró, a gyerekek kora reggeli kedvelt csemegéje. Kenyértésztából készült a lepény alakúra elnyújtott lángos, melyet tejfellel ízesítettek. Ezeket a kemenceszáj közelében vetették be, mert számukra félórai sütés is elegendő, és innen könnyebben ki tudták szedni. A lángos a kenyérsütés napjának kedvelt reggeli eledele.

151. Kenyértartó
Cigánd, Borsod-Abaúj-Zemplén m.

145. ábra Szalmából fonott kenyértartó kosár.
Jászapáti, Szolnok m. XIX. század vége

152. Kenyérsütés. Kenyerek a kemencében.
Átány, Heves m.

153. Kürtőskalácssütés
Jobbágytelke, egykori Maros-Torda m., Románia

{H-278.} Kelt tésztából készült a kalács is, elsősorban ünnepre és más kiemelkedő alkalmakra. A legfinomabb lisztből, tejjel, cukorral, esetleg tojással gyúrják, és úgy kelesztik. Eredeti formája kerek, amire már szlávból átvett magyar neve is utal. A kalácsokat szabad kézzel ügyesen formázzák, így elterjedt az ember- és galambalak. Kedvelik a hosszú, henger alakú tésztából összefont formát. Az ablakos és kulcsos kalácsok rendszerint esküvőre készülnek, és a násznépet vendégelik meg vele. A kerek alakú, lyukas kalács közepére borral telt kulacsot, üveget húztak, és azzal ajándékozták meg az esketést végző papot. Újabban terjedtek el a különböző cserépből, bádogból készült, halat, galambot, rózsát mintázó formák, melyekbe a kalács tésztáját belenyomták és kisütötték. Egyik változata a kuglóf, mely elsősorban Dunántúlon ismeretes, és a múlt század első felétől az osztrák konyhából került át.

146. ábra Kürtőskalács-sütőfa.
a) Székelyföld. b) Kalotaszeg. XIX. század vége

A kelt tészták nagyobb részét ugyan kemencében sütik, de vannak olyanok is, melyeket nyílt tűzhelyen készítenek. Ezek közül megemlíthetjük az Erdélyben ismert kürtőskalácsot. Az ujjnyi vastag tésztát egy fadorongra tekerik, és nyílt tűz felett addig forgatják, amíg át nem sül. A kenyér- vagy kalácstésztához hasonló anyagból zsírban sütik a lángost, mely ma nemcsak falun, hanem városon is széltében elterjedt. A zsírban, olajban kisütött csörögéket különböző formára csavarják, illetve bevagdalják.

A kelt tésztából gyúrt sütemények még manapság is általánosan elterjedtek ugyan a paraszti háztartásokban, de lassú-visszaszorulásuk azért jól megfigyelhető.