# A gabonaneműek feldolgozása

A gabonát először össze kell törni, hogy emberi táplálkozásra alkalmas ételt lehessen belőle készíteni. Ennek legegyszerűbb és legősibb eszköze a famozsár, melyet egyetlen fából faragnak, és benne a magot korábban fa-, újabban vastörővel zúzzák össze. A peremterületeken még ma is használják, de legfeljebb kiscsirkének törnek benne kölest, kukoricát, ritkábban mák, esetleg paprika összezúzására szolgál.

85. ábra Famozsarak.
a) Göcsej, Zala m. b) Bereg m. XIX. század vége

A mozsár technikailag fejlettebb változata az olyan nagyméretű külü, melyet lábbal, illetve a testsúly áthelyezésével hoztak mozgásba. Némelyik példányán több törőlyukat építettek össze, és ennek megfelelő számú ember egyszerre dolgozhatott vele. Ezekkel a köles, a hajdina külső burkát bántották le, de a paprika megtörésére egészen a legutóbbi időkig használták.

Ennél gyorsabb és eredményesebb eljárás, amikor két kő között őrlik meg a gabonaszemeket. Az alsó kő mindig mozdulatlan, míg a felsőt forgatni lehet, és ennek közepén csorgatják be az őrlendő gabonát. Az őskorig visszavezethető egyszerű és ember által, kézzel hajtott szerszám a parasztgazdaságokban szórványosan napjainkig is megmaradt. Korábban kásának való lisztet, később sót és állati takarmányt őröltek rajta. Kétféle változata ismeretes. Az egyiken a fogót közvetlenül a felső kőre erősítik, ezért komoly erőfeszítéssel lehet azt forgásba hozni. Ennek a formának megfelelőit a rómaiaktól kezdve megtaláljuk, és elsősorban nyugat felé kapcsolódik. A másik hajtókar-ját a felette húzódó gerendába eresztik, így használata megkönnyebbedik. Ez a megoldásmód a keleti szlávoknál is gyakran előfordul.

86. ábra Kézimalom.
Szalonna, Borsod m. 1930-as évek

A nagy múltú és nagy mennyiségű magyar gabonatermelés egyben a víz, az állatok vagy a szél által hajtott malmok egész sorának létrehozását tette lehetővé. Maga a malom szó és a hozzá kapcsolódó molnár, továbbá a részelnevezések egész sora szláv eredetű, amit már a X. század vége előtt megismerhetett a magyarság. Ez minden bizonnyal a vízimalom lehetett, hiszen a következő században (1083–95) már egész sor malmot emlegetnek a Bakonyban. Feltehetően ennél későbben terjedtek el a jószággal működtetett szárazmalmok, míg a nyugatról beszármazó szélmalmok csak a XVII. században tűntek fel, de igazában csak a következő évszázadban terjedtek.

110. Szárazmalom
Szarvas

A vízimalmok két nagy csoportját lehet a Kárpát-medencében megkülönböztetni. Az egyik a kanalas, a másik a vízikerekes. Az előbbi viszonylag ritkán fordul elő. Kerekét vízszintesen helyezik a vízre, és a közepéből függőlegesen nyúlik fel egy oszlop, melynek végét közvetlenül a forgó malomkőbe erősítik, így ahányat fordul alul a vízikerék, {H-210.} ugyanannyiszor forgatja meg a malomkövet. Ezt a formát Dél-Erdélyben, továbbá a Dráva vidékén ismerik, így feltehetően közvetlen kapcsolatait a Balkán-félsziget irányában lehet keresni.

A kerekes vízimalmokat ismét két nagy csoportra lehet szétválasztani. Az egyik az alulcsapós, a másik a felülcsapós malom. Az előbbieket csendes vizű, nagy folyókra építették, ezért mondták hajómalmoknak is. Az egész malmot és a hozzá tartozó malomházat hajó formájára alakították, hogy a jeges ár megindulásakor biztonságos helyre lehessen vontatni. A hajómalomhoz csatlakozott még a valamivel kisebb tárhajó, melyben nemcsak a megőrlendő gabonát raktározták, hanem egyben a hatalmas kerék tengelyének másik véget is tartotta. Minden része fából, elsősorban tölgyfából készült, csak a fogaskerekeket faragták gyertyánból. A hajómalom egynapi munkáját körülbelül 10–12 q-ra lehet becsülni, ami a szélmalmok teljesítményénél több, a szárazmalmokénál kevesebb volt.

87. ábra A szárazmalom kerengőjének vázlata, be- és kikapcsolva.
Szarvas, Békés m. XIX. század

A felülcsapós vízimalmok száma mindenkor jóval meghaladta az előbbiekét, hiszen akármilyen kis patak felduzzasztott vizét felülről könnyen lehetett a kerekek lapjára vezetni. A vízimalmokat maguk a molnárok, akik egyben kitűnő ácsmesterek is voltak, készítették és javították. Rendszerint a malomhoz csatlakozó házban élt a molnárcsalád. Segítséget, segédet vagy inast csak a nagyobb, több kőre dolgozó malmokban alkalmaztak. Az őrölt gabonából vámot szedtek, amivel vagy a földesúrnak számoltak, vagy egy összegben váltották meg az egész évi bérleti díjat. Az ilyen bérlő (árendás) molnárok már kisebb vagyonnal is rendelkeztek.

111. Munka a malomban
Gyimesközéplok, egykori Csík m., Románia

112. Szélmalom
Dél-Alföld

88. ábra Taposómalom szerkezete.
Bakonypeterd, Veszprém m. 1930-as évek

{H-211.} A szárazmalmokat állati erővel hajtották, és előfordulásuk Magyarországon egészen a középkorig követhető. Jelentőségüket mi sem mutatja jobban, mint hogy 1863-ban még 7966 működött belőlük az országban, de ezek száma negyven év alatt 651-re csökkent. Két részből állt. Az egyik a kerengősátor, melyben a lovak a malomkövet mozgásba hozó hatalmas kereket forgatták. A másik a malomház, melyben az őrlőszerkezet kapott helyet, és még az őrlésre váró gabona vagy a már elkészült liszt számára is maradt hely. Az őrletőnek kellett gondoskodnia a vonóerőről, a hajtásról, míg a molnár csak a malomszerkezet irányítását végezte. A szárazmalomban többnyire soká került sor a várakozóra, mert a munka lassan haladt. A faluból vagy a szomszéd településekről összegyűlt emberek szívesen beszélgettek, meséltek, {H-213.} hogy a nehezen múló órákat megrövidítsék, így a malmok fontos szerepet töltöttek be nemcsak a hírek, hanem bizonyos szellemi hagyományok elterjedésében is.

A szárazmalom egyik változatát tiprómalomnak nevezték. Ennek nagy kerekét bedeszkázták, ferdére állították és azon, látszólag felfele kapaszkodva, de ténylegesen egy helyben mozgott az állat. Ezáltal a hatalmas kerék mozgásba jött, és megfelelő fogaskerék-áttétellel forgatta a malom kövét.

A szélmalmok viszonylag kései jövevények Magyarországon. Elsősorban az Alföldön és részben a Dunántúl egyes tájain terjedtek el. Kezdetlegesebb formájuk a bakos szélmalom, mely egy hatalmas, függőleges, földbe állított középső gerendára épült, és ennek segítségével lehetett azt a szélnek megfelelő irányba fordítani. Ez a mediterráneumban általános forma talán a keresztes háborúk idején került Európa nyugati felébe, és onnan juthatott el Magyarországra, de sohasem vált általánossá, csak néhány régi kép és feljegyzés őrzi emlékét. Az Alföld déli részén (Hódmezővásárhely) a közelmúltban még akadtak olyan kis méretű széldarálók, melyek ennek az elvnek az alapján működtek.

Az ismert és néhány példányban ma is megmaradt szélmalmok az ún. tornyos típushoz tartoznak, melynek megfelelőit elsősorban Hollandiában találjuk. Feltételezések szerint legkorábbi terveit azok a protestáns diákok hozták magukkal, akik a XVII. századtól kezdve gyakran látogatták Hollandia egyetemeit. A torony vályogból, de gyakrabban téglából épült. Nemcsak a fal rakását, hanem a rendkívüli pontosságot követelő ácsmunkát is a szélmolnárok végezték. Ők rótták össze a gerendákat, kifaragták a fogaskerekeket, elkészítették a vitorla vázát, és belül gazdag faragásokkal díszítették a szerkezet borítólapjait. Az építményt több emeletre osztották. Külön helyezték el a köveket, a fogaskerekeket és a raktárát. A tetőrészhez kapcsolódott kívülről a négyágú vitorla, melyet az egész tetővel együtt alulról egy hosszú gerenda segítségével lehetett a kívánt irányba fordítani. A szélmalmok a szárazmalmoknál tovább tartották magukat. 1863-ban az egész országban 475-öt írtak össze, tíz év múlva a számuk 854-re emelkedett, és még 1906-ban is 691-re rúgott a számuk, ezek jelentős része a Duna-Tisza közén őrölte a gabonát.

89. ábra Olajmalom szerkezete.
Mekényes, Baranya m. XX. század eleje

{H-214.} A malmok közé sorolhatjuk az olajütőket, melyek különböző változatait az egész nyelvterületen megtalálni. Elsősorban tök-, kender-, repce-, len-, napraforgómagból és makkból ütötték, illetve sajtolták az olajat.