# Húsételek

A magyar nép életében fontos szerepet töltöttek be a húsételek, de a különböző rétegeknél nem egyforma módon, így a pásztorok étkezésében sokkal nagyobb volt az arányuk, mint az arató részesekében, a summásokéban, a napszámosokéban. A jómódú parasztok sokkal több húst fogyasztottak egész éven át, mint a szegények, akik azt rendszerint a legnagyobb munkaidőre vagy ünnepnapokra tartalékolták. Az Alföldön a húst kenyérrel mindenféle körítés nélkül ették, itt a savanyúság használata sokkal ritkább, mint például Erdélyben.

A húsneműek közül a vadászat viszonylag kevés mennyiséget szolgáltatott. A vadhús elkészítési módjai sok régiséget őriztek meg. Így emlékeznek a madarak olyan sütésmódjára, amikor tollastul vastag sárréteggel vették körül, és a tűzbe dobták azokat. A megszilárdult sarat a tollal együtt lefejtették róluk, mely alatt a hús nagyszerűen megpirult.

A halat rendkívül változatosan készítik, így többek között nyárson, szabad tűzön vagy serpenyőben sütik. Legáltalánosabb mégis a hallé, amit a nyelvterület déli részében paprikáshalnak neveznek. Hódítása szinte a paprika elterjedési útját is jelöli. A déli részeken azzal főzik, míg északabbra főleg vöröshagymával ízesítik. A halászlé és más paraszti halkészítési módok általánosan behatoltak a városi és vendéglői konyhába is.

A parasztháztartások állandó és legkönnyebben igénybe vehető húskészletét a házi szárnyasok szolgáltatják. Ezek közül elsőrendű hely a baromfit (tyúk, kakas) illeti meg. Ennek elkészítésében a főző eljárások domináltak: a tyúkhúsleves és a főtt tyúkhús egyaránt általános és ünnepi táplálék. A paprikás lében megfőzött baromfi a paraszti konyha elterjedt, de viszonylag nem régi eleme, ennél még újabb a sült és a töltött tyúk. A kacsa és a liba az egész nyelvterületen általános ugyan, de a hagyományos ünnepi étkezésben viszonylag kisebb a szerepe. A szegények tolláért tartották, amivel a párnákat töltötték. Sokkal ritkábban fogyasztották, mint a gazdagok. Nagyobb részét piacokon értékesítették. A kukoricával történő hizlalásuk a múlt századtól kezdve vált általánossá, amikortól a hízott kacsa és liba a városi és úri étkezésben is erősen hódított.

A honfoglalás utáni időben az egész középkoron át általánosan fogyasztották a lóhúst, de ennek jelentősége későbben csökkent, annyira, hogy a múlt században már jórészt csak a pásztorokra korlátozódott. {H-281.} Tudomásunk van arról is, hogy az Alföld egyes vidékein (pl. Jászság) a szegényebbek szamarat hizlaltak, melynek zsírja vetekedett a libáéval.

A nyelvterület egyes vidékein a juhhús igen komoly szerepet játszott a mindennapi és ünnepi étkezésben egyaránt. A juhhúsos kása az alföldi pásztorok étrendjében éppen úgy előfordult, mint a falvak lakosainál. Később a mindennapi étkezésben kezdett háttérbe szorulni, de ugyanakkor szinte szertartásos ünnepi eledellé vált, különösen nagyobb munkák befejezését jelző étkezéseken (aratás, szüret). A magyar juh húsa sokkal ízletesebb, mint a merinó birkáé, úgyhogy, amíg lehetett, az előbbiből készítették a paprikás, hagymás, saját levében megfőtt húsételeket.

A szarvasmarha, bármilyen nagy volt is annak állománya, sohasem játszott meghatározó szerepet a magyar parasztság étkezésében. Különleges konzerválási, elkészítési módjai nem alakultak ki, és az ünnepi ételekben is aránylag ritkán fordult elő. A marhahúsból készült leves után a főtt húst külön fogásként fogyasztották. A nyelvterület középső részén a gulyásos húst és levest készítették belőle. Az előbbinél hagymás zsírra tették fel az apró darabokra vágott húst, mely a maga levében főtt, és paprikával ízesítették. A gulyásleves esetében a húshoz vizet, újabban krumplit is adnak, esetleg galuskát is főznek bele. Mindkét ételféleség nemcsak a magyar konyhában lett általánossá, hanem gulyás néven a külföldi éttérnek étlapjain is gyakran találkozunk velük.

A paraszti étkezés központjában mégis a sertés állott. Ez adta a legfontosabb alapanyagot, a zsírt, mely még ma is döntő jelentőségű a magyar paraszti, de városi étkezésben is. A szalonna, amit nyersen, megfőzve (abálva), füstölve egyaránt fogyasztottak és fogyasztanak, korábban a legfontosabb néptápláléknak számított. Lassú ütemű háttérbe szorulása csak napjainkban kezdődött el. A füstöléssel vagy más módon konzervált sertéshús a nagy mezőgazdasági munkák idején az élelmezés gerincét adta. Éppen ezért a szegényebb rétegek is arra törekedtek, hogy legalább egy disznót vághassanak, a tehetősebbek több hízót is feldolgoztak.

A disznótor karácsony előtt, illetve januárban a parasztháztartások egyik legnagyobb eseménye. A hizlalás befejezését erre az időre időzítették, hogy a húsnemű egy részét kifagyasztva hosszabb ideig eltarthassák.

A sertés leölését, elsődleges feldolgozását a legtöbb gazda maga is el tudja végezni, de minden faluban akad néhány hozzáértő ember (hentes, böllér), akit többnyire természetbeni fizetségért szívesen meghívnak. Korán reggel szúrják le a disznót, majd elkezdődik a perzselés, vagyis a szőrnek szalmával történő leégetése. Újabban, inkább csak nyugaton, terjed a forró vízzel történő kopasztás, de a legtöbb helyen azt tartják, hogy a pörkölés után a szalonna sokkal ízletesebb. A perzselt sertést vastagon bekenik sárral, és ezt késsel húzzák le, hogy a maradék szőrét is eltávolítsák.

Ezután a négy sonka kivágásával kezdődik a hátára fordított disznó feldarabolása. Majd a belsőséget emelik ki, és ekkor kapcsolódnak csak be az asszonyok, akik a beleket, gyomrot megtisztítják, alaposan kimossák. Majd kimetszik a hátgerincét a hozzá tapadó hússal (orja), {H-282.} amiből a legnagyszerűbb levest főzik. Összeszedik a különféle húsokat, összevagdalják, hagymával, borssal, paprikával ízesítik, és vékonybélbe töltik (kolbász), ami megfüstölve nyáron át is eltartható. A májból, vérből, tüdőből kása, újabban rizs hozzáadásával megfelelően fűszerezve készülnek a különböző és országrészenként változó ízű hurkák, melyek a hidegben néhány hétig elállnak. A gyomorba húsdarabokat, bőröket, nyelvet kevernek össze, és ezt később felfüstölve fogyasztják.

A disznótor egyben összejöveteli lehetőség is, mert első napján este átjönnek a rokonok, szomszédok, és ilyenkor rendszerint orjalevest, káposztás húst (toros káposztát), ritkábban kolbászt, hurkát kapnak, majd bor mellett elbeszélgetnek. Másnap a szalonnát zsírnak sütik ki, a húst és szalonnát besózzák. Ekkor készíti össze a gazdasszony a kóstolót, amit rokonok, szomszédok kapnak, akik azt hasonlóval viszonozzák.