# Lepényfélék

A lepényeket lisztből, só és víz hozzáadásával gyúrták, majd kisebb-nagyobb formára szaggatva sütötték ki olyan módon, hogy az egyben maradjon. Ezek jelentősége az elmúlt századokban lényegesen nagyobb lehetett, de egyes formái mai napig is élnek. Nálunk azok a változatai a legelterjedtebbek, melyeket a szakirodalom puha lepénykenyér néven ismer. Ezeket még a századforduló táján az egész magyar nyelvterületen készítették és fogyasztották.

Anyaga a helyi uralkodó gabonafajtáknak megfelelően rendkívül sokféle lehet, így készítik az Alföldön búza-, másutt rozslisztből, kétszeresből, árpából, Nyugat-Dunántúl hajdinából, de lepényfajták készülnek kukoricalisztből és burgonyából is. A lepénykenyér ízesítésében legfontosabb a só, de egyes vidékeken borsot is tesznek bele, a délebbi tájakon a tetejét paprikával szórják meg. Ritkábban mák is előfordul, amit vagy belegyúrnak, vagy a tetejére hintenek. A kész tésztából formázzák ki a 20–30 cm átmérőjű lepényt, melynek vastagsága a 2–3 cm-t csak ritkán haladja meg. Ugyanebből a tésztából perecet is formálnak, melynek nagysága változó. Nyugat-Dunántúl eléri a 15–20 cm-t is, míg az ország keleti felében csak 4–5 cm. Egyes helyeken specialisták foglalkoznak perecsütéssel, árujukat a szomszéd falvakban és nagyvásárokon értékesítették. Különösen híresek a debreceni perecek, melyeket vásárfiának napjainkig szívesen vásárolnak. A nyelvterület {H-273.} keleti felén a tésztából kis cipót alakítottak ki, melynek magassága a 6–7 cm-t is elérte, viszont átmérője nemigen haladta meg a 15 cm-t. Ilyeneket sütöttek többek között a Bodrogközben a karácsonyi kántálók számára.

Sütése különféleképpen történt. Az egyik legrégibb eljárás, amikor áttüzesített kőre terítették. Igen gyakran a tüzelő előtti kőlap szolgált erre a célra. A parázsban, hamuban történő sütés a nyílt tűzhelyes, kandallós vidékeken sokáig megmaradt. Az ilyen sütésmód nagy régiségét bizonyítja az is, hogy a mesékben a hős számára anyja hamuba sült pogácsát csomagolt be a nagy útra. A lepénykenyeret a Dunántúl, az Alföld nagy részén a kemencében sütötték.

A kemény lepénykenyeret kizárólag búzalisztből készítik, elterjedtsége sokkal kisebb, és évszázadok óta mindinkább csökken. Tésztája az előzőhöz hasonlóan készül, de késfoknyi vékonyságúra (3–4 mm) elnyújtják, kemencében vagy takaréktűzhely tetején sütik meg. Közvetlenül csak ritkán fogyasztják, inkább apró darabokra törve egy pillanatra forró vízbe merítik. Egyes területeken a böjti ételek sorába tartozik.

A fenti kategóriába sorolható a palacsinta egy formája is, melyet lisztből, sóból és vízből egészen hígra eresztenek, és úgy öntik az áttüzesített kőre. Újabb változatát serpenyőben sütik, és anyagához tejet és tojást is kevernek.

A kukoricából igen sokféle lepényfélét készítettek. Ezek közül meg lehet említeni a málét, melynek számos változata ismeretes a Kárpát-medencében, így Debrecenben egy nagy vászonfazékban vízzel összekeverték a kukoricalisztet, és állni hagyták, hogy hadd édesedjék. A tepsi fenekét kizsírozták, és ebbe öntötték bele a masszát, szépen elegyengették, majd a tetejére zsírt csorgattak. Általában kemencében sütötték ki, de egyes vidékeken ezt is áttüzesített kőlapra tették. Ha állás közben az édesség nem ütött ki rajta, akkor cukrot, régebben mézet kevertek hozzá. Eredetileg kenyérpótló lehetett, de ma már elvétve, csemegének fogyasztják.

Hasonló masszából készült a kerekre formált tiszántúli görhe vagy dunántúli néven prósza, kukoricapogácsa. Tiszántúl helyenként zsírt vagy olajat gyúrtak tésztájába, esetleg egy kis cukorral vagy tejjel ízesítették. Többnyire kemencében sütötték ki, és kenyér helyett fogyasztották.

A fenti lepényfélék valamennyien megegyeznek abban, hogy tésztájukat nem kelesztik. Ez különbözteti meg őket külső formában rendkívül hasonló társaiktól, melyeket kelt kenyértésztából sütnek.