# Italok, fűszerek

Az italok közül legjelentősebb a víz, amit az udvarokon található kutakból, jó vizű forrásokból szereztek. A hegyvidékeken, különösképpen a Székelyföldön, Felföldön sok savanykás, több-kevesebb szénsavval telített forrás (borvíz, csevice) található, melynek fogyasztását a környék lakossága megszokta. Korsókban, ahhoz alkalmazott szekereken a távolabbi településekre is szállítottak belőle. Az Alföld mocsarai között kifúrt nádszálat dugtak jó mélyen az ingoványos talajba, és úgy szívták a friss, üdítő vizet.

156. Bőrkulacsok
Magyarország

A szeszes italok közül minden korban a bornak volt a legnagyobb jelentősége (l. 218. l.), amit szőlőtermő vidékeken rendszeresen fogyasztottak a férfiak, de módjával a nők is. Más területeken csak nagyobb munkák, disznótorok, ünnepi alkalmak során került elő. Az égetett szeszfélék közül a XVIII. századtól kezdve a különféle {H-285.} gyümölcs-, főleg szilva-, barackpálinkák terjedtek el. Ezeket a hatóságok erélyes tilalmazása ellenére is a legtöbb parasztháznál főzték.

A házi sört még a múlt században is sokfele készítették, így a Székelyföldön búzából, kukoricából, árpából egyaránt csinálták. A megmosott gabonát a padláson kicsíráztatták, majd a gyengén befűtött kemencében megszárították (szalad). Megtörték, esetleg kézimalmon ledarálták, és egy alul kifúrt kádba helyezték, forró vízzel leöntötték. Kenyérhajat, vöröshagymahajat, komlót tettek bele részben színezésre, részben ízesítés miatt. Mikor az élesztő hatására forrásnak indult, megkavarták, majd megcsendesülése után leszűrték, és néhány hétig eltartva fogyasztották.

A középkortól székére ismert mézsör (márc) csak a múlt században vesztette el jelentőségét. A mézet és a forró vizet 1: 2 arányban keverték és főzték. Kihűtötték, és finom ruhán keresztül átszűrték. A sűrű folyadékot hordóban tárolták, és a szükségnek megfelelő mennyiséget vettek ki belőle. Készítése sok helyen a mézeskalácsosokhoz kapcsolódott. A sörfélékhez tartozik az Alföldön, de különösen a Kunságban az erjesztett boza. Sült kukoricatésztát összetörtek, vizet öntve rá erjesztették. Forrás közben világos színűvé vált, amikor megállapodott, leszűrték.

Az ízesítést szolgálták a különböző ecetek, melyeket minden házban készítettek. A bor-, almaecet nagy területen ismert. Az utóbbihoz az almát összevágják, lereszelik, és vizet öntenek rá, majd mikor néhány hét, esetleg hónap múlva kiforrott, leszűrik, és ezzel adják meg a különböző ételek kellemes, savanykás ízét.

157. Fali sótartó
Nógrád m.

{H-286.} Az ételek készítéséhez elengedhetetlen sót a Keleti-Kárpátok bányáiból tengelyen vagy a Tiszán hajón szállították az Alföldre. Székelyföld egyes vidékein (Marosszék) sóskutakat használtak, és az asszonyok már eleve tudták, hogy a különböző ételek elkészítéséhez milyen arányban kell a sósat az édesvízzel keverni.

A fűszernövények közül korábban legáltalánosabban a borsot (Piper) alkalmazták, amit a XVIII. század végétől a dél felől előnyomuló paprika, Erdélyt kivéve egészen háttérbe szorított. Itt szívesen használták a tárkonyt (Artemisia dracunculus), mellyel levest és húst egyaránt ízesítenek. A levesekbe teszik a sáfrányt (Crocus sativus), mely annak nemcsak kellemes ízt ad, hanem aranysárga színt is kölcsönöz. A veres- (Allium cepa) és fokhagyma (Allium sativum), majoránna (Majorana hortensis), kapor (Anethum graveolens), ánizs (Pimpinella anisum), torma (Armoracia lapathifolia) és más növények tették ízessé a paraszti konyha készítményeit.