# Fladen

Die verschiedenen Sorten von Fladen werden aus Mehl, Salz und Wasser geknetet, in kleinere oder größere Formen geteilt und so gebacken, daß sie tunlichst in einem Stück bleiben. Die Bedeutung dieser Fladen dürfte in früheren Jahrhunderten wesentlich größer gewesen sein. Bei den Ungarn sind die Sorten am meisten verbreitet, die in der Fachliteratur „weiche Fladen“ genannt werden; sie wurden um die Jahrhundertwende noch im gesamten ungarischen Sprachgebiet zubereitet und genossen.

Das Material kann je nach den örtlichen Bedingungen recht verschieden sein. In der Tiefebene macht man den Fladen aus Weizen-, anderswo aus Roggenmehl, auch aus gemischtem Mehl oder aus Gerstenmehl. In Westungarn nimmt man auch Buchweizen dazu, andernorts wiederum Maismehl und Kartoffeln. Um das Fladenbrot schmackhaft zu machen, gibt man vor allem Salz, in manchen Gegenden auch Pfeffer hinzu, und in den südlichen Gebieten war es üblich, den Fladen obenauf mit Paprika zu bestreuen; seltener war das mit Mohn der Fall, den man sowohl zum Bestreuen als auch zum Hineinbacken verwendet. – Aus dem fertigen Mehlteig werden Fladen von 20 bis 30 cm Durchmesser geformt, die selten höher als zwei, drei Zentimeter sind. Aus demselben Teig werden auch Brezeln geformt, deren Größe verschieden ist. In Westungarn kennt man 15 bis 20 cm große, während sie im Osten nicht größer als 4 bis 5 cm sind. Es gibt Dörfer, in denen sich Spezialisten mit dem Backen von Brezeln beschäftigen, die sie auch in den Nachbardörfern und auf den Märkten absetzen. Zu besonderer Berühmtheit gelangten die Debrecener Brezeln, die auch heute noch beliebte Marktgeschenkartikel sind. In der östlichen Hälfte des Sprachraums machte man aus dem Teig kleine Wecken von 6 bis 7 cm Höhe, aber nicht größer als 15 cm im Durchmesser. Solche Brote wurden im Bodrogköz für die Weihnachtskrippensänger gebacken. Das Backen geschah auf verschiedene Weise, wobei eine der ältesten das Backen auf heißgemachtem Stein war; man backte auch in der Glut beziehungsweise Asche, auf offenem Herd oder im Kamin (in den Gegenden, wo solche üblich waren). Wie alt diese Art des Backens ist, beweist die in den Volksmärchen immer wieder vorkommende Wendung: Die Mutter gibt dem in die Welt ziehenden Sohn in der Asche gebackene Pogatschen mit auf den Weg. In Westungarn und im größeren Teil der Tiefebene wurden die Fladenbrote in Backöfen gebacken.

{G-313.} Das harte Fladenbrot backte man ausschließlich aus Weizenmehl. Diese Brotsorte war sehr viel weniger verbreitet und ist immer mehr aus der Mode gekommen. Der Teig wurde ähnlich wie der vorher beschriebene bereitet, aber ganz dünn bis zu drei oder vier mm ausgerollt und im Backofen oder auf dem Küchenherd gebacken. In ursprünglichem Zustand wurde dieses Brot nur selten gegessen, meistens zerbrach man es in kleine Stücke und tauchte es kurz in heißes Wasser; in manchen Gegenden gehörte es zur Fastenspeise.

Zur obigen Kategorie kann eine gewisse Art von Palatschinken gezählt werden, die aus Mehl, Salz und Wasser sehr dünnflüssig bereitet und über einen glühendheißen Stein gegossen werden. Eine neuere Variante wird in der Pfanne gebacken und der Teig mit Milch und Ei vermischt.

Aus Mais wurden vielerlei Fladen bereitet, von denen vor allem der in verschiedenen Varianten bekannte málé zu erwähnen ist. In Debrecen vermischt man das Maismehl in einem großen Topf mit Wasser und läßt es stehen, damit es süß wird. Dann schüttet man die Masse in eine gefettete Pfanne, gibt ihr eine hübsche gleichmäßige Form und gießt etwas Fett darüber. Málé wurde im allgemeinen im Backofen gebacken, in manchen Gegenden aber auch auf einem heißen Stein. Fand man den Maismehlbrei nicht süß genug, gab man Zucker dazu; früher diente Honig diesem Zweck. Ursprünglich war málé ein Brotersatz, während man ihn heute als eine Bäckerei ißt.

Aus einer ähnlichen Masse bereitete man in der Theißgegend ein Gebäck, das man dort görhe, in Westungarn hingegen prósza oder Maispogatsche nennt. In der Theißgegend knetete man noch Fett oder Öl in den Teig und gab auch etwas Zucker und Milch dazu; gebacken wurde görhe meistens im Ofen und an Stelle von Brot gegessen.

Sämtliche Fladensorten stimmen darin überein, daß man den Teig nicht aufgehen läßt. Das unterscheidet den Fladen von anderem, in der Form sehr ähnlichem Gebäck, das zumeist aus Brotteig – also unter Hinzugabe von Sauerteig – gebacken wird.