XII. HALEBÉD.

Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, külön hófehérre mosott vászonkendőbe - népiesen "tarisznyába-való" - vagy vászontarisznyába kötve; a többi a halász-szerencse dolga.

Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a "halászlé" - sok helyen "halpaprikás" - és a nyárson sült hal.

Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik.

Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége.

Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: "nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!"

Legelőször is tudni kell a víz tulajdonságát; azután az alkalmatos halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, paprikáét - hát még a tűz igazgatását, a sodrást - mert kavarni a világért sem szabad; s mindennek az azután-osztánnak a legfőbbjét: hogy mikor van készen az a halászlé, - miről lehet ezt megtudni?

A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja "világhírűnek."

"Nagy sor az, tekintetes uram!" mondta nekem nem egy híres halászszakács.

Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás - ha halászléről van szó - ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.

De már a többiben roppant eltérők. Az igazi szegedinek olyan

513

sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg - ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.

A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz.

A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak "igaz magyar ember szájaize szerint"; mert a leghiresebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy "a nímet fújja, fújja - már meg is aludt a zsír s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás."

A halászkunyhóban szolgafára akasztják a bográcsot; a szolgafa pedig a kunyhó szelemenjéről lecsüngő lánczhoz van erősítve; a szabadban a part alatt ég a tűz s a bogrács a part oldalába vert dorongon függ.

Mikor már azt gondolja az a szakács, hogy megfőtt, leemeli a bográcsot a tűzről s nyomban reálapítja tenyerét a bogrács fenekére: ha állhatja a kéz, akkor készen van; ha nem állhatja, akkor még főzni kell. A komáromi mindig "tálal" s "ez se kicsi dolog ám".

A szépen megszíjjalt s el nem főtt darabokat a tetejébe rendezi el, a mi elfőtt, az alája kerül s utoljára reátölti a levét.

A legszebb az, hogy a szabadban a mikor a szakács "megjelentette" a bokor fejének, hogy tálalva van - mindig a gyepen, akkor az öreg körülnéz s ha magaszőrű ember van közelében, megüzeni az ifjabb legénynyel, hogy "legyen része benne", ha pedig úri ember, akkor az üzenet az, hogy "ha nem vetné meg szegénységünket, szívesen látjuk egy kanál jó halászlére."

Ez a főzés.

A sütés se kicsiség ám; sokféle annak a módja. Néhol kizárólagosan a nád tüze mellett történik, a melytől a silányabb keszegek sajátos, igen kellemes füstzamatot kapnak; - rendesen "hajában" sütik, t. i. csak kivetik a belét, megmossák, megsózzák, a tűzre hányják s mikor már jól megsült, úgy tisztogatják mint a burgonyát; de

514

mikor a bokor kitesz magáért, akkor derék pontyot, a dévérkeszeg nagyját süti akként, hogy jó parázs-tűz mellé, álló nyársra - mely néha ágas is - hosszában ketté hasítva tűzi a földbe s megforgatja. És mindig a vendég az, a kinek a legszebbje jut; rendszerint egy kisebb süllő, külön nyárson; ezt a bokor eleje maga szíjjalta, maga sütötte meg s azután avval az igaz magyar jóindulattal és szivességgel nyújtja a vendégnek.

El sem is felejtem teljes világéletemben azt a berettyómenti hal-ebédet, mikor vezető, ajánlás nélkül - csakúgy vaktában - neki mentem a folyómelléknek s messze minden lakott helytől, egy holt ág mellett rátaláltam két földhöz ragadt szegény halászemberre, kik ott kínlódtak a vejsze körül. Kikérdeztem, apróra megnéztem mindenüket - ők pedig ott a szűz gyepen megvendégeltek, "mert látjuk, - úgy mond - hogy az úr megbecsüli a halászember dolgát." Igaz, hogy nem volt annak a lének sava-borsa; de megszaporította s megfűszerezte az a magyaros szívesség, a melyre még ma is oly jól esik reágondolnom.