# 37. „Lesz még szőlő, lágy kenyér”
A vincellérek

A szőlőművelés ősi foglalkozás, kisajtolt s megerjedt levének, a bor-nak élvezete nemkülönben. A görög mitológiában is szőlőművelés feltalálója és védnöke isten volt, Dionüszosz személyében. De a boristen tiszteletét, illetve a szőlőkultúrát korábbi népektől örökölte a görögség, és hagyományozta tovább a rómaiakra, akik aztán elterjesztették az egész birodalomban. Így Pannóniában is, ahol Probus császár tette virágzóvá.

A honfoglaló magyarság – mint azt a szőlő, bor, hordó szavaink eredete igazolja – ismerte az új hazában talált kultúrnövényt, és hamarosan maga is szőlőművelő lett. Tudjuk, hogy I. István király 1015-ben a pécsváradi apátságnak többek között 11 szőlőművest is adományozott, a szekszárdi szőlőművelés koraiságáról pedig egy 1061-ben kelt oklevél tanúskodik.

A szőlőt – mint ma is – elsősorban boráért termesztették. A bor pedig arra való, hogy megigyák. De „aki a bort megissza, ura legyen annak”, mert „ahol a bor az úr, ott az ész koldulni jár”. S bizony, nem dicséretes, az, amit a krónikás II. vagyis Vak Béla királyunkról feljegyzett:

„Miután az ország megerősödött kezében, Béla király ugyancsak borivásnak adta magát. Az udvarbéliek megszokták, hogy mindent megkaptak a királytól, amit csak részegségében kértek tőle, és amire a király kijózanodott, már vissza nem vehette.”

A szőlőt az alacsonyabb hegyek napos oldalain fekvő tisztásokra telepítették. Sima vesszőt plántáltak, aztán homlítás-sal (vagyis bújtatással) szaporították tovább, és a szőlő fokozatosan kiszorította az erdőt. A szőlőhegyeken pincé-k épültek, prés-t viszont nemigen használtak: a szüretelők taposták ki lábbal a szőlő levét. A szőlőművelés munkafázisai majd ugyanazok voltak, mint ma: nyitás, metszés, háromszori kapálás, esetleg karózás, kötözés, szüret, végül a takarás: védeni a tőkét a téli fagy ellen. – Az agrotechnika mellett a szőlőművelés társadalmi keretei is kialakultak. Természetesen a hűbéri rendnek megfelelően. Szőleje lehetett a polgárnak, sőt a jobbágynak is, de a földesurat különféle szolgáltatás illette meg, valamint a korcsmálási jog, amelyik viszont csak korlátozta, de nem tiltotta a polgár és a jobbágy borkimérését. Hasonló volt városainknál a másutt termett, az ún. idegen bor kizárása, a saját szőlőtermesztés gazdasági érvényesülése érdekében. Ezt, pl. I. Lajos király 1347-ben kelt oklevelével Kassa városának a következők szerint biztosította:

„Sem idegennek, sem senkinek a kassai polgárok közül idegen bort ne legyen szabad fogyasztania pünkösd ünnepéig Kassa városában, míg kassai polgáraink saját borai árultatnak.”

Zárkózott borgazdaság ez, de a szőlőművelés, illetve a bortermelés fontos dolog volt a város életében: lágy kenyeret adott. Hegyvám-nak nevezték azt az adót, amelyet a szőlőtulajdonosok fizettek termett szőleik, illetve boraik után a város számára. De nem bevallás alapján. Buda városának a XV. században keletkezett jogkönyve, pl. így intézkedik erről:

„Amikor aztán eljő a szüretnek az ideje, a tanács jelöljön ki egy tanácsurat és egy polgárt, akik a város írnokával együtt saját lovaikon körbelovagolják a szőlőhegyet, hogy a szüretelt mustnak mennyiségét mindenkinél megbecsüljék és összeírják.”

No, a földesurak is gondoskodtak régtől fogva arról, hogy a jobbágy, sőt a polgár szőlőtermeléséből a hasznuk ne maradjon el. Sok néven nevezett boradót szedtek, vagyis megdézsmálták a hegy levét. A paraszti furfang viszont azon munkálkodott, hogy túljárjon a dézsmáló urak eszén. Mivel csak a kitaposott, vagy (ahol volt sajtó) a kipréselt borból járt a dézsma, a törkölyből nem, hát levesen hagyták a törköly-t, vagy eleven szőlőt rejtettek közéje. Ez a módszer létrehozta a törkölylátó tisztséget. Az úr megbízottja megvizsgálta a törkölyös kádakat, és aztán – mint a Károlyiak 1568. évi rendtartása írja:

„Ha az [törköly] között szőlőt talál eltakarva… az szőlőt vegye el… s tíz forint bírságot veszen… Az [törkölyös kádakat penig] három abroncson felül furja meg… s a mely must ki jő, azt elvegye.”

Pedig termett bor, hisz úgy emlegették akkoriban, hogy „Magyarországot az Isten nagy borbőséggel szerette”. Mégsem elégedtek meg vele, mert a vizet is pótolta. Tisztátalan volta miatt ugyanis sok nyavalyának lett forrása a rossz ivóvíz. Sok helyütt csak forralva lehetett meginni, a forralt víz pedig nem jó ital. No, persze, okot a borivásra találtak egyébként is. És az sem volt ritka jelenség, amiről Tapolcsányi Mihály írt Nádasdy Ferencnek 1582-ben:

„Gadolius urammal együtt könyörgünk, hogy paraszt módra búcsúvétlen eljöttünk nagyságodtól, megbocsássa. Okát azt hiszem, hogy nagyságod igen könnyen elvélheti: mert bizony a jó fejedelmek egészségéért addig ivánk, hogy bizony énnékem az ablak és vártornya mind kettőznek vala, és az híd is, hogy kimentem, úgy tetszett, hogy mind megyen alattam.”

XVI. századi vincellér. J. Amman fametszete. 1568.

Bor nélkül mindig szegényellették a vendégséget, de a török hódoltság korában nemcsak egymást becsülték borral, hanem a szabadságot is. Bizonyára nem túlzott Pázmány Péter, amikor egyik prédikációjában így fakadt ki:

„Amennyi bort megivott eddig a magyar a török veszedelmiért, ha mind egy mély völgybe öntötték volna, s a török császár táborát odavinnék, ki nem tudnának jönni, ott fulladnának meg a borban.”

De folyt a bor másként is. Az időben ugyanis a hordónak faabroncsa volt, és vesszővel – berkével – erősítették össze. Hamar megpattant az. Ilyenkor, mondták, meg kell kötni a bort. Módjáról Debrecen XVII. század eleji rendtartása tájékoztat:

„Valamikor a kádármesterek közül valaki borkötésre hivattatik, mindenik az első hívásra tartozik a boros emberhez elmenni [az abroncs felberkézéséért]. Ha elmenetelében halasztás lészen, s azonközben a bor el talál menni, tartozik a kádár a borbéli kárt a boros embernek megtéríteni. Ha a bor a kádármester menetele közben folyik el, a kár a borgazdáé… Aki borkötni el nem megy, egy forint bírságot is fizet.”

A bort meg kellett becsülni, mert a szőlő lassan nevelődik, soká fordul termőre. Éppen ezért az új szőlő telepítője, de az elhanyagolt felvállalója is mentesült a földesúri szolgáltatások alól. Általában olyan formában, ahogyan a munkácsiak kapták a kedvezményt 1625-ben:

„Aki újonnan… az erdőbül épít szőlőt magának… tizenkét esztendeiglen való Szabadsága legyen és senkinek… dézsmára ne adjon, hanem a 12 esztendő eltelvén, úgy adjon [kilencedet] szőlőiből, aki pedig parlagot becsültet… hét esztendeig való Szabadsága légyen, a hét esztendő eltelvén, úgy adjon [kilencedet], de azon okkal, hogy a hegy népét és bíráját kivigyék és… megítélje [munkáját].”

Erre az időre írásban is rögzítették a többnyire hegyen fekvő szőlőnek, az ún. hegyközség-eknek a rendtartását, azt tartván, amit a vonyarciak 1653. évi szabályzata írt:

„Legyen ez törvénye az szőlők dolgában minden szőlős embernek, akár nemes, akár vitézlő, akár paraszt renden lévők lennének.”

A hegy földesurára nem vonatkozott a szabályzat, az őt illető szolgáltatásokat viszont megállapította. Szabályozta továbbá a szőlők vásárlását, öröklését, intézkedett az esetleges pereskedések felől, büntette a művelés elhanyagolásáért, előírta a hegy útjainak, mezsgyéinek és kútjának gondozását, kitűzte a hegybíró és esküdtjeinek választási napját, megjelölte a hegymester, a szőlőpásztorok vagy kerülők feladatát, eltiltotta a legeltetést, intézkedett a bebitangolt jószág sorsa felől, és tilalmazta azt, hogy a szüretnek a közösség által meghatározott ideje előtt szőlejét bárki is megszedje. Még az előérőt is csak engedelemmel vihették el, s fel kellett íratni. Egy fürt sem kerülhette el a dézsma vagy a hegyvám sorsát.

Magának a szőlőművelésnek a dolgába azonban nem avatkozott az ilyen szabályzat, így nem intézkedett a vincellér-ek felől sem, akik egyes helyeken céhbe is tömörültek, mint a nagyszombatiak 1673-ban. De csak a város polgárai. Céhlevelük kimondja:

„A külső falubéli vinczellérek… ne is kényszeríttessenek… akaratjuk ellen ez társaságba való bevételre, aszerint a napi számos munkások is ezen társaságbeliektől semmi ok alatt el ne idegeníttessenek a munkától.”

Kik voltak hát a vincellérek, milyen munkások művelték a szőlőt? A vincellér a szőlőművelés minden ágazatában jártas, a szőlőművesek munkáját irányító alkalmazottja volt a szőlősgazdának, ha az nem maga művelt. A vincellérség bizalmi állás lévén, éppen ezért, mint II. Rákóczi Ferencnek a hegyaljai szőlőművelésről 1700-ban kiadott rendelkezése írja:

„…minden vinczellér urához való hűséges szolgálattyára és a regulamentumok megtartására hittel legyen köteles.”

Lényegében sáfárai a gazdának, s jól kellett sáfárkodniok, mert – mint az előbbi rendelkezésben olvashatjuk:

„kik ha uroknak szőlő munkára [átadott] pénzeket más szükségesre [fordítanák], ki miatt urok, szőleje [kellő időben] meg nem míveltethetnék… keményen megbüntettessenek, hóhér által homlokokon bélyeg süttettessék.”

A másik hites szőlőmunkás, a szakványos tavasztól őszig dolgozott a szőlőben, s a vincellér fogadta fel. Harmadika e műveseknek a hetes munkás, utolja pedig a napi számos. Ezeknek bére nem egyezkedésben dőlt el: a földesúr vagy a város állapította meg. Limitálta időről időre, minden munkára, illetve munkásra külön-külön, így – a korabeli kifejezéssel sorolva őket – a nyitó, meccő, homlító, kapás, fedő, kötő, karózó, venyigehordó, karó kiszedő, gané hordó, szőlőszedő, puttonyhordó, kád melletti és a prés melletti munkás bérét. A limitáció azonban nemcsak a munkásokat kötelezte, hanem a gazdát és vincellérjét is. Mégpedig általában úgy – kevés lévén a munkás kéz –, ahogyan Eger város tanácsa rendelte 1726-ban:

„Az mely Gazda pedig a Felül irt Limitatiot által Hágván a Munkásának többet igir, vagy is többet fizet, a vagy az urak Vinczellerjeik közül valaki Gazdája híre nélkül a Munkásoknak többet igir, vagy többet ád, a vagy Pálinkával, Borral, Étellel csábitgattya a Munkást, a Gazda 6 forintra, az Vinczellér 25 pálczával fogh büntettetni.”

A gazda viszont akkor bírságolta maga a vincellért vagy a szakványost, ha rossz munkát végeztek a szőlőben. Például, ha úgy nyitották ki, hogy a szőlő megfenekesedett (vagyis harmatgyökeret eresztett), vagy ha a kapálásnál – mint akkoriban mondták – „a füvet csak vakarták”.

A vincellérnek arra is gondja kellett legyen, hogy minden munkát kellő időben végezzenek el. S hogy mikor, mit, arra idézzünk tavaszi, őszi példát egy 1751-ben megjelent mezőgazdasági naptárból. Böjtmás havára, vagyis márciusra ezt írja:

„Amely szőlő három esztendős, azt meg kell metszeni, mert egyébként a fiatal venyigét nem metszeni, hanem törni kell. A szőlőt szép tiszta időben nyissák ki. Messék meg, kapállyák, tövét megtisztítsák.”

Mindszent havában, vagyis októberben:

„Ebben az hólnapban szőlőt köll szedni, ha jól meg-érett és présölni… az idő alkalmatossága szerént, mert a szőlő az ő érettségében nem maradhat tovább hat napnál.”

Szent András havában, vagyis novemberben pedig:

„Vigyázz jól a szőlő venyigére, ha az jól meg-érett, szép vörös és kövér, jó bort jövedelmezhetsz a következő esztendőre.”

A jó bortól nagyon sokat vártak. Gvadányi József, 1790-es megjelenésű Egy falusi nótárius Budai utazása című költeményében, a beteg nótáriust így szólaltatta meg:

A doktor gyógyított spanyiol chinával,
Nem állított helyre mégis sok porával;
De jól lettem, élvén én magyar kúrával:
Szőllőmnek tizenöt esztendős borával.

Minden szőlősgazda szent meggyőződéssel vallotta, hogy az ő bora a legjobb. A magyar bor mégis, a XIX. század elejétől kezdve, kiszorult a világpiacról. Az okot Széchenyi állapította meg: hanyag és elavult kezeléssel párosult elbizakodottság. A Világ-ban részletesen taglalja a problémát, többek között így ír:

„Ha nem veszi rossz néven csekély tanácsomat, édes uram, azt javasolnám, készítse borának azon részét, melyet maga használ, tökéletesen a maga ízlése szerint: hanem azon részt, melyet eladni szándékozik, ha kívánja, hogy vevőre akadjon, ne maga, hanem annak ízlése szerint, ki tán megvehetné, s kérdem, van-e ennél józanabb cselekvésmód? s mégis ugyan cselekszik így országszerte?”

S hogy cselekedjenek is, a Nemzeti Casinóval pályázatot íratott ki a hazai bortermelés emelése érdekében. A díjat Schams Ferenc nyerte el kétkötetes tanulmányával. Ebben szőlőművelésünk elmaradottságának okait is megvizsgálta: rossz szőlőfajták, gondatlan művelés, a borkezelés terén pedig a külföldihez viszonyítva teljes tudatlanság tapasztalható. A javaslatok megvalósítása végett Schams 1831-ben megalapította a budai országos venyige iskolát, és néhány év múlva megindította első borászati folyóiratunkat. – Nem sok sikert könyvelhetett el. Csak egy 25 évvel későbbi példa a metszésről, pedig ekkor a föld népe már magának művelt. Gaál Lajos A hasznos szőlőmívelés gyakorlati módja címen 1865-ben, ezt állapítja meg:

„Ekint metszenek vidéken: …neki akasztják a [metsző] kést a szőlő vesszejének s fölmetszik vele a szegényt nyársformára! ahol pedig sok vesszőt találnak… röstelik mind… kihegyezni, hanem megfordítván… metszőkésük… boldog felét, mellyen bárdforma élesség van, azzal csapkodják le a szó szoros értelmében a vesszőt.”

A metszőkés-nek, ezen ősrégi eszköznek két típusa volt: a baltás, vagyis a karótlan, tiszta fejmetszés vagy a karós, magas vesszős művelés és a balta nélküli (kacar-nak is nevezték), vagyis a hosszabb szálvesszős művelés eszköze. Csak az 1860-as években kezdte kiszorítani e kést a metszőolló, és átalakítani a hagyományos tőkeművelést egyszemes fejmetszéssé, illetve egy-két szemes csapmetszéssé. – Az 1870-es évek elején is 688 ezer birtokos tulajdonában levő 584 ezer hold szőlőnek 70 százalékát fejmetszéssel, 30 százalékát csapmetszéssel művelték.

Ez időben a birtokosoknak még mindig csak a fele rendelkezett pincével, és csak negyede sajtóval. Az évi mintegy 3 millió hektoliter, 60 százalékban fehér, 16 százalékban vörös és 24 százalékban siller (vagyis fél vörös) bornak többségét bizony lábbal taposták ki. – Tehettük, hisz 93 százalékban saját fogyasztásra termeltünk. A felnőtt férfilakosság – bár, mint mondták: „asszonyfán is elkél a bor” – fejenként másfél-két liter bort fogyaszthatott naponta.

A 70-es évek derekán azonban hazánkat is elérte a filoxéra: a szőlőgyökér-tetű, és másfél évtized alatt kipusztította szőleink jó kétharmadát, a század végére pedig megfertőzte az egész állományt. Nagy szükség volt magunk biztatására, hogy „lesz még szőlő, lágy kenyér”. Pusztított a filoxéra, mint az elemi vész. Sokan érezhettek úgy, mint Arany a Bolond Istók-ban:

És engem akkor oly érzés fogott el…
A szőlős gazda is, az egyszeri,
Magánkivűl s őrjöngve kacagott fel,
Látván, hogy szőlejét a jég veri,
Dorongot ő is hirtelen kapott fel,
Paskolni kezdé, hullván könnyei:
„No, hát, no!” így kiált, „én uram-isten!
Csak rajta! hadd lám: mire megyünk ketten!”

A filoxéra kártételét csak úgy sikerült megszüntetni, hogy e tetűnek ellenálló amerikai alanyokba oltott fajtákat telepítettek újonnan. A század végén viszont újabb vész: a peronoszpóra, ez a gombabetegség kezdte tizedelni szőlőinket. Francia területről indult el a sikeres védekezés: rézgálicoldat és mésztej keverékével, az ún. bordói lé-vel való permetezés. – Ez a szőlőmunka új fázisát jelentette. Vesződséges munkát, mert a lét vödörből seprővel fröcskölték szét, csak a 90-es évek végén jutott el hozzánk a permetezőgép.

Mondhatjuk, hogy a századfordulón alakult ki a szőlőművelés mai formája. És ekkor létesült a budai vincellériskola – kertészeti egyetemünk előde – és a Szőlészeti Kutatóintézet is, hogy aztán a szőlőművelés tudománnyá legyen. Napjainkra pedig, az agrotechnika fejlődése következtében, mindaz, ami valamikor mindennapi élet, kemény munka volt, néprajzi érdekességgé vált. Még a szüreti mulatság is. Csak egy nem változott: a hámozott szőlő szeretete. Persze, legfeljebb a borközi, a nem részegség állapota kellhet, amikor – Csokonai szavaival – „gondjaink csucsulnak”. Petőfi „gondűző borocskája” kellhet, vagy inkább az is bor, amelyet József Attila a „férfikor tejé”-nek nevezett. Még jobb – hisz a jó bor csúszik –, ha követjük a népdal példáját:

Kicsiny a hordócska,
Jó bor terem benne,
Dil, dul, dalala,
Didarida, dil, dul, dalala.
Nem iszom belőle,
Részeg leszek tőle,
Dil, dul, dalala,
Didarida, dil, dul, dalala.

## Források

#### Levéltári

Országos Levéltár; Helytartótanácsi levéltár, Acta miscellanea 18–159., 63–337., 71–400., 96–I., Acta oeconomica Lad. A. fasc. 15., Ideal. no. 15., Departamentum oeconomicum publicum, Departamentum commerciale.

Országos Levéltár, Kamarai levéltár, Relationes commissariorum regiorum 38–12., 40–24., 34., 45., 41–4., 42–20.

Országos Levéltár, Kancelláriai levéltár, Conc. exp. 1737. okt. n. 16., Litt consil. 1737: 394., 1792: 1899, 7320., 1798: 4761, 6467., 11 672., 1800: 11 388., 1804: 693., 1808: 7493, 1810: 11 388., 1842: 229.

Országos Levéltár, Regnicolaris levéltár, Lad. KKK fasc. 3., 4., 1830. Ogy. fasc. H.

#### Könyvtári

Andrásfalvy Bertalan: A vörösbor Magyarországon, Néprajzi Értesítő 1957. évf. 49–69. l.

Belenyessy Márta: Szőlő- és gyümölcstermesztésünk a XIV. században, Néprajzi Értesítő 1955. évf. 11–30. l.

Breznay Imre: Eger a XVIII. században, 2. k. Eger, 1934.

Calendarium oeconomicum perpetuum, Kassa, 1751.

Dvihally Anna Mária: A budai szőlőművelés története, Bp. 1932.

Gaál Lajos: A hasznos szőlőművelés gyakorlati módja, Pest, 1856.

Gombócz Zoltán: A bor, Magyar Nyelv 1966. évf. 141–152., 193–199. l.

Herczeg Mihály: A bortermelés hazai fejlődése, Magyar Gazdaságtörténeti Szemle 1894. évf. 125–135. l.

Keleti Károly: Magyarország szőlészeti statisztikája, 1860–1873. Szerk. – Bp. 1875.

Madarassy László: Magyar szüreti szokások, Ethnographia 1929. évf. 162–167. l.

Magyary-Kossa Gyula: Magyar orvosi emlékek, 1. k. Bp. 1929.

Rapaics Raymund: Magyar kertek, Bp. 1940.

Schams Ferenc: Magyarország bortermelése, 1–2. k. Pest, 1836.

Takáts Sándor: Rajzok a török világból, 2–3. k. Bp. é. n.

Vajkai-Wagenhuber Aurél: A parasztszőlőművelés és bortermelés Veszprém megye déli részében, Néprajzi Értesítő 1938. évf. 15–48., 172–204. l.

Vincze István: Magyar szőlőmetszőkések és metszésmódok, Néprajzi Értesítő 1957 évf. 71–101. l.

Vincze István: Szőlőművelés és eszközei a borsodi hegyközben, Néprajzi Közlemények 1960. évf. 125–144. l.

Magyar Gazdaságtörténeti Szemle 1894. évf. 30–34., 78–87., 167–174. l., 1895. évf. 55–56., 363–366. l., 1897. évf. 479–481. l.

Néprajzi Közlemények 1964. évf. 93–101. l.