# 18. A bárd mestere
A mészárosmesterség

A húsmívesség eredete a múlt messzeségében rejtőzik el, csak az bizonyos, hogy e mívesség őse a vadász, majd pedig a pásztor volt, így a honfoglaló magyarság már magával hozta ezt a mesterembert, csak éppen akkori nevét nem ismerjük pontosan. Lehetséges, hogy vágó, húsos vagy (török eredetéből) kaszap néven nevezték azt, aki a pásztortól elkülönülve már kizárólag a jószág levágásával, illetve a hús „készítésével” foglalkozott. Csak később kapta aztán a délszláv eredetű mészáros nevet. (Első magyar nyelvű előfordulását 1405-ből ismerjük, Mészáros Kelemen személyében.)

Valószínű az is, hogy e mesterség jelentősebb fejlődése városaink kialakulásával együtt indult meg, és tudjuk azt, hogy IV. Béla idejében, a tatárjárás után, pl. Budán már több húsmíves is dolgozott saját hús-szék-ében. Közös vágóhíd-juk a Vízivárosban, a Duna partján terpeszkedett. A vágóhíd ugyanis eredetileg a víz fölé épített, valóságos hídlás volt. Még a kényszervágás is folyóvíz mellett kellett hogy történjen akkoriban, a keleti rituális és higiénies eredetű követelményeknek megfelelően.

A XIV. század elejére már kialakult az a mesterségbeli és társadalmi szokáskör, amely aztán századokon át élt tovább, és Arany János valóságos élményt vetíthetett vissza a Toldi-ban, amikor Ilosvai szűkszavú két sorából egész jelenetet kerekített. Húsmíveseinkről azonban nem éppen kedvező képet rajzolt, hisz azt írta:

Mészáros legények merre láttak, széjjel
Iramodtak egy-egy hurkoló kötéllel,
És míg magok biztos helyre nem jutának,
Addig rá sem értek szólni a kutyáknak.
Volt pedig a hídnál hat erős szelindek,
Utána uszíták a bikának mindet,
A kutyák szaladtak, nem is voltak restek,
A bika fülének és marjának estek.

Hasztalan. A szilaj állat „elszórá füléről a fülönfüggőket”. De ekkor Miklós elébe állott, és

…lábával elébe toppantott,
Rémítő szavával erősen kurjantott:
E fogással visszahökkenté a marhát,
S azon pillanatban megragadta szarvát.
Vágószékre voná két szarvánál fogva,
A mészárosokat előkiáltotta,
Nagy-soká elő is jöttek azok osztán,
Erős köteleket és pányvákat hozván.
Megköték a bikát vastag gerendához,
Szarvát lenyűgözték az első lábához.

Megtörtént az ilyesmi is, de csak ritkán. Húsmíveseink értették a mesterségüket. És sokféle állat alkatát ismerték, hisz az időben nemcsak a szelíd lábasjószág húsát „mívelték” székeikben, hanem vadhúst és halakat is árusítottak.

Elsősorban városi mesterség lévén, céhüket korán megalkották. Az első ismert céhet, a pozsonyiakét, 1376-ban létesítették.

A szentlőrinci mészáros pecsétje. 1524. O. L.

Korábbi szokásaikat, hagyományaikat rögzítő céhlevelük több közérdekű, egészségügyi vonatkozású artikulust is tartalmazott. Pl. húslátó mester-ek ellenőrizték, hogy hibátlan, egészséges állatot vágjon a húsmíves. Előírták, hogy nappal vágjon – nehogy lopott jószág kerüljön a tagló alá –, és csakis a vágóhídon.

S ha a régi szokás elavult, változtattak rajta, mint pl. a budaiak 1481. évi céhlevelükben a bőr árulását, írván:

„Ámbátor a régi idők óta meg vagyon engedve… hogy a húsvágó mesterek a húsokról származó mindenféle bőröket a székekben a húsok közelében tartoznak eladni és nem másutt: mégis mi megfontolván, hogy ebből szenny és bűz származhatik… megengedjük, hogy az ilyesféle bőröket a mesterek az ő házaikban árusíthassák.”

A változtatás jogát tehát meghagyták az utódoknak, mert mint a lőcseiek későbbi céhlevelének záradéka megállapította:

„…a nap alatt semmi sem tarthat örökké… és a közönséges közmondás szerint az idő rózsát terem, ami azt jelenti, hogy idővel az összes dolgok megváltoznak.”

A XVI. század elejére egy-egy városban már több mészárszék elégítette ki a polgárok igényeit. Budán pl. 38 szék működött. Hús is jutott bőven, csak éppen pénz kellett hozzá. II. Ulászló királyunk pl. éppen pénz dolgában állt „csehül”. Heltai Gáspár írja róla Magyar króniká-jában a következőket:

„Olyan szükségben vala… hogy a budai mészárosok rovásra hordották a húst mindennap az ő konyhájára.”

A mohácsi vész után bizony sokan rákényszerültek erre a vásárlási módra. Maguk a mészárosok is bajba kerültek. Különösen a hódoltságiak. A szegediek pl. az adómentesség fejében ráadták a fejüket arra, hogy futárszolgálatot teljesítsenek, sőt – tisztesség ne essék szólván – még kémkedjenek is a török számára.

A török egyébként becsülte a mészáros mesterséget. A IV. Murad szultán előtt tartott ünnepi felvonuláson pl. – mint ezt Evlia Cselebi megírta – a mészárosok közvetlenül a tengerészek után haladtak. Nem egy közülük magas polcra is felvergődött, mint pl. Khalil pasa nagyvezír. Mikes Kelemen 1717. november 29-i levelében olvashatjuk róla:

„…azt írhatom kédnek a vezér felől, hogy ha távul láttam is, de szép ember, és azt sem kell csudálni, ha erős, izmos, mert az apja házánál is az ökrökkel kellett néki küzködni, és egy mészáros fiának erősnek kell lenni… és maga is azon tudományt követte egy darabig.”

A magyar mészárosoknak a hódoltság hadas idejében, különösen a XVII. század második felében, amikor megcsappant a jószág, eleget fájt a feje. Különféle praktikákkal mesterkedtek, hogy a szegénység condráit elhányhassák. Borsod és Csongrád megyék közönsége 1665-ben többek között a következőket vetette őkigyelmék szemére:

„Nem kicsiny abusust és csalárdságot vettenek észre a vármegyének mindenféle rendei és lakosai az mészárosokban… hogy noha a székhúst, tehén- és ökörhúst… engedelemből még eddig 4 pénzen mérték, mindazáltal olyan kicsiny fonttal, hogy akik tőlük húst vásárlanak, panaszkodnak azon, hagy nincs mit rajta látni.”

Bezzeg ők láttak. Sokuk meg is gazdagodott. Akkor eredt meg az a mondás, hogy „a mészáros erszénye aranyos”, meg hogy „rokonuk a kas és barátjuk az erszény”. Jámbor eleink álnok nemzetségnek tartották akkoriban a mészárosokat. Debrecen városa még finoman fejezte ki véleményét, amikor 1663-as jegyzőkönyvében így fogalmazta:

„…fölöttébb való az ő rossz emberségek és versengések: pénzen is pironsággal adnak emberséges ember háza népének húst.”

Városaink úgy védekeztek az „ő rossz emberségek” ellen, hogy limitálták, vagyis megszabták a hús árát. S ha valamelyik mészáros drágított, bezzeg eljáratták vele az ebek táncá-t. Amelyik pedig hamis mértékkel igyekezett pénzes zacskóját kövéríteni, olyan száz pálcát verettek rá, hogy három ökörért sem vette volna fel.

A föld népén ez sem segített, mert vidéken a húsmérés joga kizárólag a földesurat illette, ő pedig kénye-kedve szerint mérette a húst, és azzal vágatott, akivel akart. Még a céhből is elcsalogathatta a legényt, jobb szegődményt kínálván neki, mint ottani bére. S a legény vissza is térhetett, a földesúrnál tanult húsmíves pedig beléphetett a céhbe, akár hidas, akár tagló, akár pedig székálló legénynek, hisz a munkamegosztás máluk már régein kialakult. Mester azonban csak akkor lehetett, amikor a többi céhtag: ha remekelt.

A remekelés jelentősebb városainkban mindig nagy ünnepséggel esett meg. Rendszerint a farsang valamelyik vasárnapján.

A remek-menet a templom előtt, mise után állt össze a céh zászlója alatt. Ahogy a városon keresztül a vágóhíd felé haladtak, a hangos énekszó kicsalogatta a ráérő polgárokat a házaikból, és végignézték a felvonulást.

A friss tavaszi szél meg-megpacskolja a menet elején haladó városi képviselők és a céhtagok arcát. Utánuk vezetik a remekökröt.

Ragyogóra kefélt szőrén hímzett selyemtakaró, a remektévő nőrokonainak keze munkája. Nyakában hatalmas virágkoszorú. Két szarva körül hosszú kötél, mészároslegények erős marka szorítja a két végét. Mellette jobbról-balról egy-egy mészáros inas küszködik a pórázra fogott szelindekkel.

Az ökör után ballag a két segítő legény, kötényben, csizmaszárba dugott késsel. Egyiknek vállán a tagló, másiknak kezében a tarjázó bárd.

Utánuk lépdel a remektévő ünnepi ruhában, komollyá merevedett arccal, mintha nem is hallaná az őt kísérő hozzátartozók és érdeklődők vidám zajongását.

Ahogy kiérnek a vágóhídra, a nézősereg tülekedve letelepedik az előkészített ülőhelyekre, hisz senki sem akar háromnegyed óra hosszat a remektétel megszabott ideje alatt álldogálni. De rögvest el is csendesednek, mert a bemondó mester, aki a hibákat számolja és hirdeti ki, int, és a két segítő legény felvezeti az ökröt a hídra. A remektévő kötényt ölt, és ősi szokás szerint nekifohászkodik. A remektétel megkezdődik.

Először meg kellett becsülnie az ökör súlyát, mintegy három kilós tévedési lehetőséggel. Aztán úgy kellett leterítenie az ökröt, hogy háromnál többet ne vágjon hozzá. Ami persze ritkán sikerült, hisz amikor a feje fölé emelte a taglót, a rámeredő tekintetek tüzében csak elfogta az izgalom, és nehezen találta el az ökör homloka közepét. Amikor aztán lerogyasztotta, buzgólkodott vele, ahogyan a remek-rendtartás megkívánta – illetve, ahogyan tudott. A bemondó mester a hibákat számolta, a hozzáértő közönség pedig a remektévőt figyelte: vajon időben végez-e a művel?

A mészáros mesterségnél ugyanis nem az ölés volt a lényeg, hanem a hús mívelése, mint ahogy a sütőnek a kenyér készítése. A levágandó jószág bántalmazását, sőt akár csak csúfolását is „cégéres vétekként”, keményen büntették. Még a székeknél ólálkodó kutya életére is vigyáznia kellett. Ezért intézkedett az 1696. évi pesti céhlevél a következők szerint:

„Mint az néhanapján és bizony gyakorta megtörténik… hogy egy mester, legény vagy inas… elővigyázatlan dobás vagy ütés által agyonüt egy… kutyát, mely dolog néki becsülete esete és széke becsukatása révén ártalmas… akkor… mivel ő a kutya agyonverésének vakmerőségében nem készakarva cselekedett… ne taszítsák ki a céhből becsülete és híre kárával.”

Kényesen ügyeltek ugyanis arra, hogy a mesterség véres jellege miatt ne legyen visszataszító, ne legyenek ezáltal tisztátalanok”, mint a kor felfogása szerint a bakó. Ezért volt pl. tilos a mív helyét véres köténnyel, meztelen bárddal, késsel elhagyni.

A tisztaságra minden módon nagy gondot fordítottak. Még a dohányzás élvezetét is megtiltották a legényeknek. A pesti céh pl. 1769-ben a következő rendelkezést hozta:

„Az a legény – legyen bár székálló vagy vágólegény –, aki dohányt füstöl, első ízben 40 denárral, másodízben 80 denárral bűnhődik, harmadízben azonban a mesterségből kicsapatik.”

A XVIII. század vége felé aztán a mészáros mesterség elkülönülése is megkezdődött. A mészáros pl. nem dolgozta fel a húst, „disznóságot” nem készített. Ez falun ősidőktől kezdve az alkalmi munkát végző, „házi holmit” csináló böllér-re, városokban pedig a kolbászkészítők-re, pecsenyesütők-re és húsfüstölők-re maradt. Az utóbbiak azonban csak a piacokon árulhattak, székjog-uk nem volt. A társadalmi fejlődés, a városok, főleg Pest-Buda közélelmezési szükséglete aztán életre hívta a hentes-mesterséget, Pesten 1825-ben alakult meg első céhük. A hentesek egyenrangúak lettek a mészárosokkal. De csak jogilag, egyébként nem. Hogyan is tartották volna egyenrangúnak ezt a „szedett-vedett népségből” most verbuvált testületet az évszázados múltú mészáros céh törzsökös tagjai!

E büszkeséget az is táplálta, hogy a mészárosok közül számosan nemességgel dicsekedhettek, példának okáért Petőfi Sándor édesapja. Nemesi voltuk néha olyan bonyodalmakba is keverhette őket, amilyen, pl. Kraits Dömötör mesterurammal történt az 1840-es években.

Budán, a Szarvas cégérű Rácok Kávéházában biliárdozgatott egyik este mestertársaival, amikor ittas katonatisztek léptek be, és rájuk ripakodtak, hogy hagyják abba a játékot. Szó szót követett, a tisztek kardot rántottak, de a mesterek lefegyverezték őket. A veszekedésben aztán kiderült, hogy Kraits uram nemesember. Az egyik tiszt azonnal ki is hívta párbajra. A párbaj helyére azonban a hatalmas termetű Kraits uram, nagy meglepetésre, mészáros kötényben, vállán taglóval jelent meg, és az egyik segéde kijelentette: „Az urak fegyvere a kard, a miénk a bárd. Ha tetszik, álljanak ki erre.” Az ügyet aztán kölcsönös bocsánatkéréssel intézték el, és az egész társaság másnap hajnalig tartó mulatozással ünnepelte meg a kibékülést.

A XIX. század második felétől e mesterség is változott. Az 1872. évi ipartörvény szabaddá tette ezt az ipart is, felszabadítván a céh, sőt a földesúr korlátozó hatalma alól. A 70-es években létesített, orvosilag ellenőrzött közvágóhid-ak pedig, a csikágói húsüzemeket követve, a századfordulóra mechanikus berendezéssel, futószalagon dolgozhattak már, és e században kialakult belőlük a húsgyár: a vágóállat teljes feldolgozását végző komplex üzem.

Magyarországon 1873-ban 9700 mészáros- és hentesmester mívelte a húst széke tőkéjén, ma 30 húsipari kombinát ontja termékeit. Új típusú szakemberek veszik át a húsmíves szerepét. A régi mészáros és hentes lassan már csak a hússzék-ek üzleteiben emeli csapásra a bárdot, és a régi módszerek emléke is feledésbe merül.

## Források

#### Levéltári

Országos Levéltár, Helytartótanácsi levéltár, Acta mechanica, Acta oeconomica Lad. B. fasc. 6., Lad. B. fasc. 9. lig. 3., Lad. B. fasc. 21. n. 1–21., Lad. B. fasc. 27–36., Lad. C. fasc. 6. no. 1–4., No. 61, 67, 77, 81, 83/I–XXIII., Ideal. 46.

#### Könyvtári

Bevilaqua Borsody Béla: A budai és pesti mészáros céhek ládáinak okiratai, 1–2. Bp. 1931.

Germanus Gyula: Evlia Cselebi a XVII. századbeli törökországi céhekről, Bp. 1907.

Hajnóczy Iván: A céhek életéből, Bp. 1928.

Hilf László: A szegedi iparosság története, Szeged, 1929.

Malasits Gyula: Győr iparos céhei, Győr, 1937.

Matlekovics Sándor: Magyarország közgazdasági… állapota stb. 2. k. Bp. 1897.

Rázus József: Gyöngyösi céhek stb., Gyöngyös, 1928.

Szeremley Samu: Hód-Mező-Vásárhely története, 5. k. Hódmezővásárhely, 1913.

Takáts Sándor: Régi Magyarország jókedve, Bp. é. n.

Takáts Sándor: Szegény Magyarok, Bp. é. n.

Magyar Gazdaságtörténeti Szemle 1895. évf. 248. l., 1896. évf. 342. l., 1898. évf. 295., 463. l., 1900. évf. 37–38., 233., 412–413. l., 1902. évf. 97. l., 1905. évf. 376. l.

Magyar Nyelv 1. évf. 390. l., 8. évf. 155., 371 l., 9. évf. 423. l., 25. évf. 310. l., 26. évf. 86. l., 28. évf. 15. l., 38. évf. 252. l., 39. évf. 367. l., 40. évf. 29. l., 45. évf. 144. l., 46. évf. 155. l.

Századok 1869. évf. 456. l., 1872. évf. 681. l., 1874. évf. 614. l., 1875. évf. 173. l.