# 35. Egy korsó világos
A sörfőzőmesterség

A sör ősi ital. A régi egyiptomiak hite szerint Ozirisz isten találta fel, hogy az embereket boldogítsa vele. Babilóniában i. e. 5000 körül már tanult sörfőzők buzgólkodtak, és tudjuk azt is, hogy i. e. 2000 körül kocsmában – és hitelben is – ihatták a hajdaniak a sört. Bizonyság reá Hammurabi közismert törvénygyűjteményének 111. pontja. – Mai mértékkel idézzük:

„Ha egy kocsmáros nő [50 liter] sört adott hitelbe: aratáskor [40 liter] árpát kapjon.”

A görögök az egyiptomiaktól vették át a sör ismeretét, de éppúgy nem szerették, mint később a rómaiak, akik barbár italnak tartották. A germánok véleménye szerint viszont az egyik legnagyobb élvezet, amelyre Odin hősei a Walhallában számíthattak, éppen a sörivás.

Az ókor söre azonban, mint ahogy a germánoké is, még csak árpalé, édeskés, de gyorsan romló ital – mert hiányzott belőle a komló.

A komló ismeretét ázsiai népeknek köszönhetjük. A hidegrázás nyavalyáját, vagyis a maláriát, komlóteával gyógyítgatták. Ez pedig igen keserű orvosság volt. Egyszer valakinek eszébe juthatott, hogy könnyebben lenyeli, ha árpa lébe keverve issza meg. Így találhatták fel a mai sört. A komlótól kapja meg a sör ugyanis jellegzetes keserű ízét, és ennek köszönheti, hogy hosszú ideig tárolható. – A komlós sört a VIII. században a finnek, később pedig mi ismertettük meg Európával.

A magyarság ugyanis már az őshazában ismerte meg ezt az italt – az eredetileg sárga jelentésű ser, sör és a komló szavunk honfoglalás előtti szerzemény –, és letelepülés után sem szokott le róla. Jóformán minden falu főzött sört, és az éppúgy a földesúrnak járó szolgáltatások közé tartozott, mint annyi más. Miklós nádor pl., amikor 1226-ban a pannonhalmi apátság népeinek panaszát kivizsgálja, régi és helyes gyakorlatnak elismerve, többek között így rendelkezett:

„…tartozik minden egyes falu Szent Márton napjára egy harmadfü tinóval és minden helyről egy vödör zabbal és egy vödör sörrel… Mindegyik udvar és minden egyes telek tartozik nevelni árpából való sört, mely két akónyi legyen.”

Ugyanígy a szolgáltatások közé tartozott egy másik, a mézből, vízből és fűszerekből készült ősi ital, a méhsör, francia eredetű nevén a márc is.

A föld népe értett mindkét fajta sör főzéséhez, és azokat szabadon készíthette. Városaink kialakulása után rögződik meg nálunk, nyugati példára, hogy a sörfőzés kiváltság, mégpedig olyan, amelyet a város magának igényelt, de minden telkes polgárának megadott. Így lett a polgár, nyugati módra, sörös uraság. A földesúr és a föld népe viszont az ősi keleti sörös-szabadság alapján állott: az úr nem korlátozta a paraszt sörfőzését, később sem, amikor már konvenciós mesterrel maga is főzette. Az úr és a paraszt azonban hosszú időn át csak önellátásra kotyvasztotta a sört, a polgár viszont már kezdettől fogva eladásra is. Hogy aztán a haszon mindenkinek csurranjon, városainkban soros főzés járta.

E mesterséghez (mint akkoriban mondták, a sörnevelés-hez) tehát sokan értettek falun, városon egyaránt, de foglalkozásszerűen, mégiscsak kevesen művelték később is. A földesúr sörnevelésén kívül a városokban dolgozott egy-egy hivatásos sörfőző, ha a városnak volt nevelőháza, és azt maga is kezelte. Ennek következtében aztán, más mesterségtől eltérően, a sörnevelősöknek csak a XVI. század vége felé és csak kevés helyen alakult céhük. A gyakorlat, a hozzáértés mindenkit mesterré tehetett, és a sörnevelés országszerte virágzott. A Mohács utáni hadas időkben még a végházakban is. Hogy miért, megtudjuk Szentjánossy Lajosnak, a munkácsi udvarbírónak a kamarához intézett 1567. évi leveléből is:

„Irta vala kegyelmetek azt is, hogy… sert csináltatnék, hogy azzal is táplálnám a [katonákat].”

A sört tehát étel-ként is méltányolták. És nem takarékoskodtak vele. A közvitézek vagy öt litert kaptak napi fejadagban.

XVI. századi serfőzőház. J Amman fametszete. 1568.

A sör ára persze változott, s hogy mitől függött, megmondja az 1610. évi szepességi jogszabály:

„Ha… az árpa olcsó, igazságos légyen a ser ára is. Ha az árpa drágul, dráguljon a ser is.”

Természetesen nem egységesen, hisz már akkoriban többféle árpasört főztek. Volt barna és világos, erős és gyönge sör. Az utóbbit – mint ma a kávé „zaccát” – ismételt felöntéssel főzték. Közkeletűen fickó-nak nevezték, de ritká-nak, vékony-nak is, a nagyobb alkoholtartalmú, ún. vastag sör-rel szemben. Ilyen erős sör volt a böjtös sör is: böjtmás havában, azaz általában márciusban főzték, és a nagyböjtnek nem itala, hanem étrendének egy fogása volt: „folyékony kenyér” a hal mellé.

Ami magát a sör készítését illeti, ugyancsak kevésre ment volna az, aki Johannes Amos Comeniustól akarta volna megtanulni. A látható világ 1669. évi kiadásában ugyanis így írt erről:

„A ser… szaladbul és komlóbul vasfazékban főzettetik, aztán kádakban töltetik, és meghidegülvén, csöbrökkel a pincébe lehordatik és hordókba töltetik.”

Bővítsük meg kissé Comenius szűkszavúságát. Az egy nevelés-re (vagyis főzetre) való árpát – kb. 500 kg volt akkoriban, és szalad-nak is nevezték e mennyiséget – a nevelőház áztató vályúiba tették, hogy kicsírázzon. Kicsírázása után a szárítóház-ba került, a kemence felett levő szárítópadra, ahol falapáttal állandóan forgatták, hogy egyenletesen pörkölődjön, vagyis – mai kifejezéssel – malátát készítettek belőle. E művelettől függött a sör színe. Ha jól megpörkölték, barna, ha kevéssé, akkor világos sör lett belőle. Az aszúszalad-ot (vagyis a kész malátát) aztán a malomba vitték megőrölni, a malátalisztet pedig visszaszállították a nevelőházba, hol is rézüstökben tiszta vízzel főzni kezdték, a főzés vége felé komlót keverve hozzá – az előbbi mennyiséghez kb. 50 kilogrammot. Az így készült sörlevet (amit virics-nek is neveztek), az ún. hűtőhajó-kba, alacsony falú kádakba eresztették. Lehűlése után kason átszűrve élesztőkádakba merték, és 5–12 napig erjedésnek engedték. Ezután kicsi – mintegy 50 literes – hordókba fejtették, amelyeket a pince ászokgerendáira tettek utóerjedésre, s ott pihent három-négy hónapig. Aztán már csapra is verhették.

Városaink vigyáztak arra, hogy a csapos keze el ne járjon a töltögetésnél. A kassai tanács 1696-ban így rendelkezett:

„Uraimék szorgalmatos gondot viseljenek, hogy az csapláros ne az ser habjával mérje tele az itcét, hanem az itallal, mivel nyilván való dolog, hogy az itcében valamennyi habja marad a sernek, az csaplárosnak számadásán kívül annyi sere marad… Ha valamelyik ellenkezőt cselekedni [merészel], minden kegyelem nélkül kivettessék.”

A XVII század végére mind a nemesi, mind a polgári (úgy mondhatjuk, hogy a házi) sörfőzés fokozatosan elveszti uralkodó jellegét, és mind nagyobb szerephez jut a hivatásos sörnevelős. Ekkor lesz igazán a foglalatoskodásból mesterség, ipar. Voltaképpen országosan egy új sörrendtartás lép életbe, s erre az 1696-ban alakult komáromi céhnek privilégium tervezete ad klasszikus példát. Két sarkalatos pontja van. Az egyik az, hogy főcéhi jogot kapjon, tehát az egész ország sörfőzését ellenőrizhesse. A másik az, hogy hivatásos – akár bérlőként, akár önállóan működő – sörfőző csak az lehessen, akit a céh – mint más iparágaknál is – mester-ré avatott. Az avatás-nak feltétele volt a kétéves céhes inas idő, a háromévi vándorlás és az, hogy „elegendőképp tapasztalt” legyen. A privilégium 18. artikulusa előírta:

„A mesterré levésre jelentkező legény… vizsgáztassék meg a céh által; hogy az alábbi mívekben megszerezte-e a megkívántató ismereteket?… Hogyan ismeri meg az ember az árpán az ő természetbeni állapota szerint, hogy mikor csírázott meg? mikor és mire kell vigyázni azon, hogy az árpa idejében vétessék munkába? Hogy kell idejében a megkezdett munkánál télen, avagy nyáron eljárni, mit kell eközben megfigyelni, és még egyéb ilyen dolgokat illetőleg is adja meg a helyét… Ezután főzheti meg csak a remek-tévő a mesterremek-sert.”

A komáromi főcéh terve azonban megbukott, de szerepét átvette az 1697-ben alakult pesti céh, és a mesterség céhes jellege megmaradt jó másfél századon át. A földesúr sörnevelőse azonban ezután sem tartozott a céh felügyelete alá. Az úr nem törődött azzal, hogy nevelősét a céh avatta-e mesterré vagy sem: az volt fontos számára, hogy értse a mesterségét, no meg hogy hű legyen. Azért gyakran esküt is tétetett vele. A lévai sörfőzővel, pl. az Esterházyak 1719-ben a következő szavakkal:

„Esküszöm, hogy a mennyi… árpa és komló egy [főzetre] rendeltetett az uraságtul, abból szaladot csinálok… [Abból] a magam szorgalmatosságának erejéhez képest jóízű sört csinálok… A ritka sört, a [fickót] se az igaz töltelékre nem applikálom, sem pénzért másnak nem adom, hanem az uraság dispositiója szerént kiosztom.”

A földesúr sörnevelősének járandóságára pedig példának idézhetjük a dombóvári uradalom utasítását 1729-ből:

„…minden [főzetre] rendeltetik 24… akóra való, melyből… sörfőzőnek… fizetése 2 akó… Minden [főzet] serből az élesztőnek fele… [jár] a sörfőzőnek… és rendeltetik esztendeig 10 pozsonyi mérő gabona.”

Tegyük hozzá: a sör mennyisége 110 liternek, a gabonáé 420 kilónak felelt meg, s említsük meg, hogy ingyen lakást is kapott.

Egy városi sörfőző sem keresett jobban. Ha azonban bérlőként nevelte a sört – s a XVIII. század közepétől ez általonos jelenség –, akkor hamarosan módos polgár lehetett. Mint pl. Pest város Leopold utcai főzőházát bérlő Mayer Ferenc uram, akiről Gvadányi József Egy Falusi Nótárius Budai Utazása című, 1790-ben kiadott műve a nótárius uramat Budán vendégül látó sörfőzőnek alakját mintázta:

Maga szép ősz Férfi, egyenes állása,
Piros posgás, mert volt mindég jó tartása,
Fontos a Beszéde, ollyan a járása,
A Házának okos, bölts a kormányzása.

A budai sörfőzőház a Tabánban, akkori nevén a Rácvárosban volt, és érdemes megemlíteni, hogy Gaál György az 1803-ban írott, A Tudós Palótz, avagy Furkáts Tamásnak Sógorához írott levelei című szatírájában nem mindennapi megjegyzést fűz hozzá:

„…elmentem a Rátz városi Sörházba, ott két… Máthémátikusok ültek egy Pint sör mellett, de bezzeg, ott Sógor Uram is azt tanulhatta volna tőlük, a mit… még senki se tudott. Az egygyik Máthémátikus a Pohárnak üres Fundusába tekintvén, a másiknak megbizonyította, hogy a circulus nem gömbölyű, hanem négyszegletű.”

Nem a sör ártott meg neki, hanem a kör négyszögesítésének problémáját oldotta meg az ivókészség segítségével, ugyanis ez időben kezdett elterjedni a fa, fém, cserép ivóedényeket a XVIII. század végére felváltó üvegedények közül a ma is használt söröskorsó, ennek hengeres teste alá a biztonságosabb megállhatás okáért négyszögletes alapot készítenek.

Nem ez volt az egyetlen, a XIX. század elején elterjedő újítás. Korszerűsítették a sörnevelő házakat, berendezéseiket, és jelentős változás következett be társadalmi területen is. A kapitalizmus előretörésének speciális esetét példázva, városaink már nem a sörfőzőházat, hanem magát a sörfőzés jogát adják bérletbe, megengedik az idegen sör behozatalát is – vám ellenében –, és ezt a vámot is bérletbe adják. Buda városa járt elöl, de a sörfőzők, pestiek. Az ő kezükbe kerül az ország sörfőzésének irányítása. Egyelőre a pesti főcéh keretén belül, de ezek a keretek már formaiak. Jellemző, hogy az 1845-ben megújított céhlevél 28. artikulusának el kellett rendelnie, hogy a főzőház tulajdonosa köteles szakértő főzőmestert tartani, és jellemző az indoklás is:

„…nehogy a tápláló és a közönségre oly hasznos ital… meghamisíttassék és… a publikum… nem kapván jó sert, kénytelen legyen rákapni a nagyon ártalmas és az egészséget rontó pálinkaivásra.”

Ehhez csak azt kell hozzátennünk, hogy ekkor már jó tíz éve megalakult a pesti pálinkafőző-k céhe, bizonyítván egyrészt azt, hogy a sörfőzőből kivált pálinkafőzés önálló mesterség lett, másrészt pedig, hogy a pálinkaivás – vele pedig az alkoholizmus – fokozatosan előretört.

Egyébként éppen egy pálinkafőző mesternek köszönhetjük sörfőzésünk további javulását. Schmidt Péter pesti polgárnak, aki 1843-ban a várostól sörfőzési engedélyt is kapott, és sörnevelő háza pincéjéül Kőbánya kiegyenlített hőmérsékletű járatait használta fel. A sör utóerjedéséhez ugyanis rendkívül fontos a kb. egy Celsius fokú állandó hőmérséklet. Schmidt mester kőbányai pincéivel tehát iskolát teremtett nálunk, és az 1850-es években ide települt át a pest–budai sörfőzés. Itt alakult át nagyüzemmé, sörgyár-rá, elsősorban a tőkés vállalkozók által alapított Kőbányai Serház Társaság révén, – E telepet egyébként Müller Károly 1855-ben megjelent Pest ahogyan van és ahogyan él című verses riportjában így dicséri meg:

No, és sert ottan kapni jót?
– Azt meghiszem, barátom!
Sergyára? mestermű, remek,
Háza, berendezése,
Kertje! Az egész sertelep
Kősziklába van vésve!

Az előretörésre vall: 1850-től kezdve a sört megadóztatták, és a sörfőzés rövidesen szabad ipar lett. Bizonyítja néhány statisztikai adat is. 1851-ben Magyarország 773 sörfőzőházában 384 ezer hektoliter sört készítettek, 1880-ban már csak 142 üzem működött, de 427 ezer hektolitert termelt, 1895-ben pedig 108-ra csökkent a sörgyárak száma, termelésük azonban túlhaladta a másfélmillió hektolitert, és e mennyiség kétharmadát öt pesti sörgyár állította elő. Vagyis, a sok kiskapacitású sörnevelő ház helyét átvette a nagyüzemi termelésű sörgyár. Lényegében a pestiek, főképpen a Dreher- és Haggenmacher-féle gyárak teremtették meg a korszerű söripart Magyarországon. Meghonosították, illetve kialakítottak a ma is ismert sörfajtákat: a világos sörök közül a telt sárga, erősen komló ízű pilseni, a zöldessárga, erősebb és középbarna, malátadúsabb kőbányai típust, a barna sörök közül pedig a maláta ízű müncheni és a sötétebb, tartalmasabb kulmbachi típust, valamint a bajor, nehezebb fajtákból a feketésbarna, édeskés maláta ízű kőbányai söröket. És e gyárakban már csíráztató, aszaló berendezések készítik a malátát, s azt hengerszék-ek őrlik meg; hatalmas cefréző-, szűrőkád-ak, cefre– és komlófőző katlan-ok árasztják a sörlevet. Jelentős újítás később a hűtőgép alkalmazása, mert a sörgyártást függetlenítette a pincétől. A palackozás és a pasztőrözés, illetve ezeknek megfelelő berendezések révén a sör „családi” itallá is válhatott: kis mennyiségben otthon is tárolható és fogyasztható lett.

És sörfogyasztásunk ugrásszerűen megnövekedett. Az 1920-as években 15 sörgyárunk működött, s az egy főre eső évi átlagfogyasztás 7 liter körül volt. A 30-as években nyolc sörgyárunk elégítette ki az évi, mintegy 10 literes átlagfogyasztást. Napjainkban pedig, amikor a Magyar Országos Söripari Vállalat irányítja Kőbányán, Nagykanizsán, Pécsett és Sopronban levő sörgyárainkat, az egy főre eső évi átlag túlhaladta a 40 litert.

Ez pedig egy kicsit sok. A sör nemcsak tápanyag 5–8 százalékos kivonattartalmánál fogva, hanem 3–5 százalékos alkoholtartalmú szeszes ital is. Egy korsó sör még nem árt meg, de a kelleténél több nemcsak jelentősre kerekíti derékbőségünket, hanem sörsziv-et is okoz, a sörmámorból pedig sok baleset származott már.

Valahogy úgy kell fogyasztani, ahogy a XVI. században a céhek a „testvéres sert”, módjával. Akkoriban nem volt szabad felönteni vele a garatra. Ha valaki „az italt fellyül kiadta”, szigorúan megbüntették. Persze, a sör a bornál csalókább ital, és abban is sok igazság van, amit Krúdy Gyula állapított meg róla. Búcsúzunk el a sörnevelősöktől az ő szavaival:

„Isten tudná megmondani, hogy mi az íz, amely a… sörből fakad… Mintha csillapítana, mérsékelne, jóllakatna ízével… Van valami rejtély a sör körül, mely rejtélyre voltaképpen sohasem jő rá az emberfia.”

## Források

#### Levéltári

Országos Levéltár, Helytartótanácsi levéltár, Acta mechanica, Idealia, 1., Acta miscellanea 11–102., 25–183., 63–355., 75–469., 85–599., 95–143. Acta oeconomica Lad, B. fasc. 18., 19., 21. no. 2., Lad. D. fasc. 17. n. 1–2., Lad. E. fasc. 3. no. 4., 9.

Országos Levéltár, Kamarai levéltár, U et C fasc. 2., n. 31., fasc. 3. no. 32., fasc. 8. no. 21., fasc. 21. no. 3., fasc. 28. no. 42., fasc. 96. no. 3.

Országos Levéltár, Kancelláriai levéltár, Instructiones fasc. 3. n. 140., Privilegia coehalia 166.

Országos Levéltár, Mohács előtti gyűjtemény 50., 65., 21 532., 24 616.

#### Könyvtári

Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII–XVIII. században, Bp. 1927.

Bárczi Géza: Márc., Magyar Nyelv, 1930. évf. 389–390. l.

Bevilaqua Borsodi Béla: A magyar serfőzés története, 1–2. k. Bp. 1931.

Hajnóczy Iván: A céhek életéből, Bp. é. n.

Szeremlei Samu: Hód-Mező-Vásárhely története, 4. k. Hódmezővásárhely, 1911.

Takáts Sándor: A magyar sernevelősök, Rajzok a török világból. 2. k. Bp. é. n.

Ethnographia 11. évf. 412. l., 50. évf. 67. l.

Magyar Gazdaságtörténeti Szemle 1894. évf. 165. l., 1896. évf. 175–183. l., 1879. évf. 260–261. l., 1899. évf. 184., 313–317. l., 1900. évf. 381–382. 1.

Magyar Nyelv 3. évf. 256. l., 8. évf. 100. l., 11. évf. 421. l., 24. évf. 264. l., 35. évf. 21. l., 36. évf. 11. l., 37. évf. 90. l., 47. évf. 301. l.

Századok 1879. évf. 8., 456. l., 1871. évf. 23., 614. l., 1872. évf. 4., 302–303. l., 1875. évf. 538. l.