Tartalom

Előszó

I. rész

Bevezetés
Élelmiszerek, táplálóanyagok, élvezetiszerek, vitaminok
Élelmiszertörvények

II. rész

Az élelmiszerek romlása és eltarthatósága. Konzerválás
A romlás okozta elváltozások és azok megakadályozása
A konzerválás módszerei
Konzerválás hővel. Dobozkonzervek
Konzerválás hideggel
Konzerválás szárítással
Konzerválás sózással
Konzerválás füstöléssel
Konzerválás cukrozással
Konzerválás savanyítással
Konzerválás alkoholozással
Konzerválás zsírral
Konzerválás chemiai szerekkel

III. rész

A fontosabb élelmiszerek
A) Állati eredetű élelmiszerek
I. Húsfélék és húsgyártmányok
A húsvágás módjai
A hús értékét befolyásoló tényezők
A húsok elkészítése, fogyasztása
A hús konzerválása
I. A hús konzerválása hideggel
II. Húskonzerválás vízelvonással. (Szárítás)
III. A hús konzerválása légtől mentes elzárással és meleggel
IV. Húskonzerválás sózással és füstöléssel
A vágóhídi hulladékok értékesítése
A kolbász- és hurkakészítés
Húsgyártmányok
Leveskockák
II. Halak
Kaviár
III. A tojás
Tojáspótszerek
IV. Tej és tejféleségek. Tejtermékek és tejkészítmények
1. A tej
A tej fizikai tulajdonságai
A tej chemiai tulajdonságai
Más háziállatok teje
A tej összetételét változtató tényezők
A tej mikrobiológiája
A tej hibái
I. Chemiai eredetű tejhibák
II. Baktérium eredetű tejhibák
A tej forgalombahozatala
A tej konzerválása
A homogenizált (egyneműsített) tej
Tejkonzervek
A tej lefölözése
2. A tejszín
3. Sovány vagy lefölözött tej
4. A tejföl
5. Az aludttej
6. Savanyútejkészítmények
7. Gyermektejek
8. Mesterséges tej
A tej forgalmának szabályozása
Az üzemszerű tejgazdaságokról
9. Túró és sajt
A sajtok készítése
10. A savó
11. Az orda
A kazeingyártás
Tejcukorgyártás
12. A vaj
A vajféleségek
A vaj összetétele
13. Az író
B) Zsírok és olajok
A zsírok és olajok előfordulása és összetétele
A zsírok és olajok előállításának főbb műveletei
Növényi zsírok (olajok) előállítása
Állati zsírok (olajok) előállítása
Nyers olajok és zsírok finomítása
Zsír- és olajipar ágai
Ételzsírok és ételolajok
Az ételolajok és zsírok általános tulajdonságai
Ételolajok és zsírok előállítása
Az ételolajok és ételzsírok tisztítása
Az ételolajok és zsírok osztályozása
A) A fontosabb növényi ételolajok
1. Száradó olajok
2. Félig száradó olajok
3. Nem száradó olajok
B) Növényi ételzsírok
C) Állati ételzsírok és olajok
D) Mesterséges ételzsírok
C) Növényi eredetű élelmiszerek
I. Őrlemények (lisztek), sütemények
1. Gabonafélék és megőrlésük
2. A lisztek összetétele
A búzaliszt alkotórészei
A liszt érése
A liszt hibái
Néhány történelmi és statisztikai adat
3. A kenyér
A kenyér eltarthatósága
Különleges kenyérfélék
4. Keményítők
II. Hüvelyesek. (Leguminozák)
III. Főzelék-, saláta- és zöldségfélék
IV. Gyümölcsök és gyümölcskonzervek. Gyümölcs-készítmények
D) Cukortartalmú élelmiszerek
I. Cukoráruk
II. Méz

IV. rész

Alkaloidtartalmú élelmiszerek
A kakaó
A csokoládé
A kávé
Kávépótlékok és pótkávék
A tea
A tea hamisítása

V. rész

A fűszerek
A mustár
A szerecsendió
Az ánizs
A csillagánizs
A vanília
A kardamóm
A bors
A szegfűbors
A paprika
A boróka
A koriander
A kömény
Az édes kömény
A kápri vagy kaporna
A szegfüszeg
A sáfrány
A babér
A majorána
A kapor
A kakukfű vagy démutka
A zsálya
A petrezselyem
A sóska
A tárkony
A fahéj
A gyömbér
A kálmos
Az édesgyökér

VI. rész

Szeszes italok. Ecet
I. A bor
A must összetétele
A must erjedése
Az erjedés termékei
A fiatal bor fejlődése és kezelése
A must és a bor javítása
A csemegeborok
Borbetegségek és borhibák
1. A borgazdaság melléktermékei
2. A pezsgő- és a habzóborok
3. A gyümölcsborok
II. Pálinkák és likőrök
1. Keményítőtartalmú nyersanyagból készült pálinkák
2. Cukortartalmú nyersanyagból készült pálinkák
3. Alkoholtartalmú nyersanyagból készült pálinkák
4. Édes és keserű likőrök
III. A sör
A sörfőzés
A sör betegségei és hibái
A sör összetétele
IV. Az ecet

VII. rész

Ásványi eredetű élelmiszerek
I. A konyhasó
II. A víz
A víz tisztítása
A vízvezetékek vize
Ásványos vizek
Irodalom
Betűrendes név- és tárgymutató