Előszó (részlet)

Nemzetünk benső élete ismeretének egy fontos részét képezi a régi magyar konyha állapota. Méltán érdekelhet bennünket, hogy őseink hogyan étkeztek, mit ettek, miként főzték az ételeket, mennyire volt nálunk kifejlődve az elmult századok szakácsművészete, minő multra támaszkodott az e század első felében még hires magyar konyha.

Mind ezekre felvilágosítást első sorban a régi magyar szakácskönyvekből nyerhetünk. Ezek bizonyítják ázt, hogy a szakács-művészet nálunk már a XVI.-ik században is meglehetős magas fokon állott.

Egyes szakács-mesterek nagy hírnévre tettek szert. Még a jóval későbbiek is, mint tekintélyre, hivatkoztak reá, a "főmesterre". Ilyen művész volt a többiek között Antal mester, Perényi Gábor szakácsa, ki urának menyegzőjén úgy sütött meg egy ökröt, hogy abban az ökörben egy kövér juh, a juhban egy kicsi borjú, a borjúban pedig egy kövér kappan sült meg egyszerre. Hires szakács volt Mihály mester is, a nagy Bebek György szakácsa, ki az említett menyegzőn ezt látta és a ki a jelen kötetben közölt "Szakács Tudomány" irójának ezt elbeszélte.

Őseink szerették a jó konyhát; elég válogatósak is lehettek a szakács-mesterek választásában. Esterházy Pál még a budai táborban is ráért a szakácsokkal törődni. 1684. szeptember 19-én azt irja feleségének, hogy "megfogadta Maholány volt magyar szakácsát. Van ott egy német szakács is, finom, de 100 talléron alul nem akar szolgálni, a mi ételével és italával többre rugna 200 forintnál. Vagyon más is, az 300 forintot kiván, derekas szakács, azokat is megpróbálom."

Alig két héttel később, október 6-án pedig ezt irja feleségének: "Édesem, szakácsot olyat fogadtam, a ki finom és czukkerpakker is, ainkaufer is, igen-igen derék jó szolga, konyhamesternek is tettem. Mindenféle vizeket, tafeldekkerait tud csinálni, de alább nem szolgál 300 forintnál. Franczia ember ugyan, de németül is tud, két szakácsot kiván és két kuktát maga mellé otthon.... Prinz Salm szakácsa volt. - Még más szakács is van itten, olcsóbbszerű, a ki is jó magyar módon főző szakács, talán azt is megfogadom és a magamét elbocsátom, úgy az kuktát is, mert semmire valók."

Ezen érdekes levélből azt is láthatjuk, hogy a XVII. század második felében már az idegen főzés mód, a német és franczia, kezd szórványosan érvényesűlni nálunk. A megelőző időkből ellenben nem igen mutatható ki idegen befolyás, sőt a fenmaradt szakácskönyvek azt tanúsítják, hogy egészben a magyar módon való főzés vala elterjedve.

Szakács-mestereink ugyan nem zárkóztak teljesen el más nemzetek szakács művészetétől, de vagy átalakították az idegen ételeket a magyar izlésnek megfelelően, vagy megirták az étel készítése mellé, hogy ez vagy amaz német módon van így sütve, - vagy olasz formán rántva, - avagy lengyel módon készítve; más idegen ételek készítésénél pedig általánosságban teszi hozzá: "ezzel nem igen élünk mi magyarok." - Ezek a XVI. század végén még csak szórványos jelenségek és a "Szakács Tudomány" irója egészben véve "a régi jámbor mesterek" tanítását követi.

A szakácskönyveket rendesen az elsőrendű szakácsok, az úgynevezett "főmesterek" irták. Egy-egy ilyen könyv azután, ha hire ment, sok másolatban terjedt el. Daczára ennek, korunkra igen kevés maradt meg belőlük. A mi maradt, annak is legnagyobb része Erdélyből került napfényre.

Egy-egy udvartartásban pedig nem is elégedtek meg egy ilyen könyv birásával, hanem többfélét tartottak kéznél. Bizonyítja ezt gr. Bercsényi Miklós ungvári várának berendezéséről, a lefoglaláskor 1701-ben felvett összeirás, melyben kilencz szakácskönyvről van említés. Ezek közül kettőről megjegyzi a leltár irója, hogy kéziratban van, tehát a többi hét nyomtatott volt.

Hét nyomtatott szakácsköny 1701-ben egy helyen: és ma a XVII. század vége előtti időkből csak egyetlen nyomtatott magyar szakácskönyvet ismerünk, s ez az 1698-ban Kolozsvárt Tótfalusi K. Miklós által nyomtatott "Szakács mesterségnek könyvecskéje". Ennek is csak két példánya maradt korunkra. Mily pusztulás ebben is.

[...]

Sajó-Kaza, 1892. deczember 24.
B. Radvánszky Béla.